阿姆的紅燒划水：永康街秀蘭小館

數不清到底去過「秀蘭小館」多少次了，這家位於永康街巷子裡的上海菜館，從小時候開始，就是我們家裡主要聚餐的場所，特別是在奶奶過世之後，只要想回味奶奶的手藝，就會來秀蘭吃飯。

「嗯~這道菜做得和阿姆很像！」這句話，成了我們的餐桌上，品評秀蘭菜色，最高讚美的一句評語。阿姆是上海人對於奶奶的稱呼，我有一個超級會做菜的奶奶，紅豆鬆糕、湖州粽子、八寶鴨、冬瓜盅、燻魚....，連非常麻煩的蝦籽醬油都要自己做，直到今天，我對於阿姆的記憶，都是她一天到晚在廚房裡忙進忙出的身影。

秀蘭的「紅燒划水」，與阿姆做得一樣嫩

阿姆其實是上海有錢人家的大小姐，嫁給阿嗲（上海人對爺爺叫「阿嗲」ㄉ一ㄚ）以前，她是個從不洗手作羹湯的名媛，但是與阿嗲來到台灣以後，阿嗲這位大少爺對吃非常講究，台灣找不到合阿口味的上海廚子，阿姆就只好自己走進廚房，為家人烹製一道道具有家鄉味的菜肴。

一進門，先看到小菜櫃

阿姆的菜中，我最喜歡的就是「紅燒划水」。這並不代表阿姆其他的菜，我就不喜歡吃，是因為像八寶鴨那些「大菜」，阿姆只有在家裡宴客時才會做，一般的日子，阿姆做的還是些如「紅燒划水」、「炒醬（八寶辣醬）」等家常小菜。

每次只要阿姆做「紅燒划水」，我必定會吃兩大碗飯。上海菜吃「河鮮」多於海鮮，很多魚料理，都是用草魚做，把草魚橫切片，做成「燻魚」，就算是紅燒，針對魚的不同部位也幫它們另外取名字。

這裡的烤麩就是比較好吃

魚頭剖兩半，叫「下巴」。魚的肚子，叫「肚當」。魚的尾巴，叫「划水」。我喜歡吃的「紅燒划水」，其實就是草魚的尾巴。

「紅燒划水」要好吃，草魚當然不能有土腥味，阿姆的「紅燒划水」，不但紅燒得非常入味，還吃得到魚肉的鮮嫩，青蒜切絲灑在上面，顏色漂亮又增添香氣，更重要的是，醬汁甜鹹適中，淋在飯上，絕對吃得粒米不剩。

「阿嗲也喜歡吃紅燒划水！」有一次，我問阿姆，為什麼她做的紅燒划水，這麼好吃？我記得，當時阿姆就是這樣回答我。

我最愛的油燜筍

她說，就是因為阿嗲愛吃划水，她才開始研究怎麼做，草魚紅燒，聽起來很簡單，但是紅燒划水最重要的，是魚尾巴要做得嫩得像豆腐，不嫩，阿嗲就不愛吃，她也是揣摩了好久，才慢慢研究出來（當時我還小，沒仔細追問作法，現在想來後悔不已），不過，我倒是記得，阿姆說過，紅燒划水最後上桌前，一定要加青蒜絲，這樣才會香。

現在多數江浙菜館，有紅燒下巴或肚當，就是沒有紅燒划水，有些老江浙菜館雖然有紅燒划水，但就像阿嗲向阿姆「退貨」的原因一樣，魚肉燒得一點也不嫩。

「秀蘭小館」的紅燒划水，就做得非常嫩。魚肉嫩、魚皮嫩，醬汁濃淡也剛剛好，不會過重，真得與阿姆做得很像。

紅蔥烤排也是秀蘭的招牌菜之一

當然，「秀蘭小館」其他的菜也很好，直到今天，仍然維持著絲毫不偷工的作法，讓這裡的菜，一直保持著家常，但細緻的口味。

清炒河蝦仁，蝦仁個頭都差不多大，黃酒永遠不會下太多；火腿甜豆，豆的甜與火腿的鹹香，相得益彰；紅蔥烤排，筷子一挑，肉就散開；小菜櫃裡的油燜筍、烤麩，沒有油耗味，怎麼吃也吃不膩。

我只要想吃阿姆的菜，就會跑到「秀蘭」來回味一番，唯一遺憾的，就是貴了點~

*「秀蘭小館」小檔案：
地址：台北市信義路二段198巷5號之5（民生東路店已停止營業）
TEL：02-2394-3905