祥雲龍吟—2015夏季菜單

上次是老公生日，我請他吃「祥雲龍吟」，這次是我生日，當然換他請我來吃「祥雲龍吟」。

「祥雲龍吟」夏季招牌菜，玉米豆腐

有氣泡的是白毫烏龍做的「香檳茶」白泡

基於上一次對祥雲龍吟自製的「白泡」—以白毫烏龍打入氣泡後做成的「香檳茶」所產生的好感，這一次，決定以五款冷泡茶的「套茶」方式來佐餐，據侍者說，雖然「祥雲龍吟」自製的冷泡茶只有這五種，但是依菜單不同，出茶的順序會依菜肴的口味略作調整，率先登場的，當然還是這款「香檳茶」—「白泡」囉！

第一道菜，看起來像豆腐小料理，吃進第一口，就讓我有「吃100次普通好吃的美食，不如吃一次頂級美食」的感想；原來那豆腐其實不是豆腐，而是用白玉米磨成泥，加入寒天、高湯凝固成豆腐狀，好甜好清新，配上魚子醬、山葵、黃色的玉米心，甜中帶鮮，竟讓我捨不得一口吃掉，著實分成好幾小口，細細品嚐它的滋味。

馬頭魚、海瓜子與三星蔥，沒想到這麼搭！

第二道菜，馬頭魚、海瓜子與三星蔥的組合，看起來有點平凡，但是沒想到三種食材組合在一起，竟然這麼協調，而且還各自表現出自己的特色；馬頭魚以清酒蒸煮過後不失細緻，三星蔥去掉了嗆味卻保持了生鮮時該有的韌度，因此甜味格外明顯；東北角的海瓜子，完全保留了鮮脆；這道菜完全表現出「祥雲龍吟」對台灣食材所下的功夫。

文山包種冷泡茶

吉拉多生蠔佐裙帶菜、橘醋凍

吃完了兩道菜，此時侍者換上第二杯「青雲」，是以文山包種做成的冷泡茶，文山包種香味比較淡，但有獨特的礦石味，放在香氣逼人的白毫烏龍之後，香味明顯遜色不少，但是沒想到，它與接下來的生蠔，竟然這麼搭！

來龍吟，就是要喝這個高湯！

以玉露做成的「霧華」

第三道是來自法國的吉拉多生蠔，加了裙帶菜與橙醋果凍，吃第一口時，就像在許多法國餐廳吃生蠔的感覺一樣，好吃，但沒什麼特別，但是吃第二口前，我喝了一口「青雲」，再吃生蠔，發現口腔中生蠔淡淡的腥味不見了，只留下鮮甜；哈！原來冷泡的文山包種茶，也可以和生蠔「結婚」（marriage）！這真的是一個大發現！

第四道，慣例是上菜前五分鐘才現刨的柴魚片，淬取出來的高湯做成的椀物，今天椀物內盛裝的是玉子豆腐與七星斑，清淡風雅，依然保持龍吟應有的水準。

接下來又要換茶了！是用京都一保堂的玉露做的冷泡茶，比起前面二款，此款茶體色澤有點濛朧，難怪取名「霧華」！眾所週知，泡玉露時，水溫本來就不能高，但冷泡的方式，果然讓玉露獨有的昆布味，變得更加明顯。

記得前一次來吃「祥雲龍吟」時，我對生魚片的擺盤有點失望，但這一次明顯做了改進，用了氣勢比較足的陶土大圓盤，雖然比不上東京本店還有小缽小盤那樣講究，但是已經好很多了！

生魚片換了擺盤，比較有氣勢

「金龍」是金萱烏龍做成的冷泡茶

當然，每一種生魚片也增加了調味，龍蝦肉沾上了橙醋、牡丹蝦佐以醬油昆布、石斑捲了細蔥、喜知次略為炙烤，只有來自北海道的鮪魚中腹，依然以王者之姿，不調味，讓你直接沾芥茉醬油吃。

吃完了生魚片，後面登場的是烤物，所以侍者特地換上以金萱烏龍做的「金龍」，據侍者說，侍酒師認為，金萱烏龍最後有一股奶油味，所以想要讓它來搭配烤物，所以在第道菜，烤紅喉時登場。

烤紅喉佐海膽，底下是烤茄子

烤紅喉雖然是主角，但是我更喜歡底下搭配的烤茄子與海膽，日本人烤茄子真是有一手，烤過之後還那樣濕潤，佐上以紅喉魚骨、醬油熬出來的醬汁，讓這道菜又多了另外的層次感。

蟹高湯裡是蟹肉絲、竹筍丁、百合

加甜菜根的白毫烏龍

第七道菜，是我覺得今天表現比較「普通」的菜，蟹高湯裡用的食材用有砂公蟹肉、綠竹筍丁、百合根，雖然口感豐富，也但只感受到每種食材「獨立」的滋味，少了前面「馬頭魚、三星蔥、每瓜子」擦撞出來的美味，或許這三種食材，味道都太過清爽了吧？！

紅肉登場前，當然又要換茶了！接下來這款茶叫「美紅」，是彷葡萄酒的色澤，把白毫烏龍加了甜菜根，所以澀味比一開始喝的「白泡」明顯，所以用來搭配紅肉。

南投乳鴿土佐燒

而今天的紅肉，用的是南投名間的乳鴿，兩種肉質，分別是無調味的胸肉，與用馬告（山胡椒）調味的腿肉，我覺得用馬告調味的腿肉，胸肉烤得略生，因此帶點血水，腿肉則多汁，用山胡椒增加了香氣，更好吃！

輪到釜飯登場了，哇！夏天的釜飯好豪華啊！竟然是鮑魚釜飯，嫩QQ的鮑魚給的一點都不小氣，每一塊都切得很厚，恐怕這一鍋釜飯至少用了二大個鮑魚吧！以高湯炊煮的釜飯還加了澎湖海苔、嫩薑來提味，配上以龍蝦頭熬的紅味噌湯、瓢瓜昆布絲漬物，是很清爽又氣派的釜飯。

鮑魚釜飯，超級豪華

隱藏版的XO醬蛋黃飯，走重口味

釜飯以「清淡」為主調，最後隱藏版的米飯，則以「濃重」來收場，最後上來的一小口米飯，每一粒米都包裹著蛋黃，佐上XO醬，立刻把味覺帶往另一個極緻。

招牌甜點分子糖蛋出現新版本

而甜點也出現了新意！一樣是分子料理的糖蛋，以前是大糖蛋，要敲碎了之後吃，現在變成小糖蛋，做成葡萄的模樣，好可愛，「葡萄」裡面包了慕斯，佐上去了皮的無子葡萄、白酒果凍，還加上跳跳糖增加口感。

香草放淇淋灑上蘇及炒米果

第二道甜點則是香草冰淇淋，但是灑的是烤米果之外，還有一個很特別東西—蘇（そ），蘇是一種以牛奶做成的薄膜，有「日本最古老的起司」之稱，由於以前沒吃過，所以覺得格外有趣。

「祥雲龍吟」料理長稗田主廚

「龍吟」是以主廚山本征治為號召，但其團隊水準是出了名的整齊，台北的「祥雲龍吟」是由主廚稗田良平坐鎮，今年才三十三歲，年輕得令人訝異！2015年，東京的龍吟，是米其林三星；香港的「天空龍吟」是米其林二星；如果台北也有米其林評鑑，「祥雲龍吟」會是幾星呢？

我三兩口喝完了抹茶，決定秋天時，要再來吃一次「祥雲龍吟」，但是我的生日、老公的生日都不是秋天，到底該找什麼藉口來吃呢？真頭大！

祥雲龍吟：
TEL：02-8501-5808
地址：台北市樂群三路301號5F（赫士盟集團大樓）
價位：NT6500+10%，包廂則加15%，冷泡茶一杯250元