三星的榮耀（上）：澳門候布雄Robuchon au Dôme八道式晚餐

世紀大廚侯布雄（Joel Robuchon），堪稱是世界上擁有最多顆米其林星星的名廚，巴黎、東京、澳門、香港、拉斯維加斯、紐約、倫敦、摩洛哥、台北，都有侯布雄餐廳，目前除了台北這家還沒有奪星之外（或許是因為米其林指南尚無台北版的關係），侯布雄的每一家分店，各自囊括了一星、二星、三星。

其中，位於澳門的侯布雄，走的是fine dining路線，不但擁有三顆星，且是侯布雄系列餐廳中，評價首屈一指的，其主廚Franky Semblet，也被公認為是得到侯布雄手藝真傳的四大弟子之一（其他三位都已經自立門戶），所以當我的食友「愛吃鬼夫婦Tien」談起要去澳門玩時，我脫口而出說：「如果你們要去吃侯布雄與京花軒，我們夫婦倆就跟你們一起去！」

侯布雄招牌前菜，特製魚子醬與蟹肉海鮮沙拉

就這樣，距離上次造訪澳門僅時隔半年，衝著侯布雄與京花軒，再度造訪澳門。

43樓電梯一開，就是一架雕花鋼琴

自從2001年，澳門賭王何鴻燊力邀侯布雄在葡京酒店三樓，開設Robuchon a Galera開始，它除了享有米其林三星的盛名之外，也是許多亞洲饕客心目中的聖殿，2011年新葡京酒店蓋好之後，把43樓的鳳梨頭（新葡京像鳳梨，頂端那顆球不就是鳳梨頭嗎？）留下來給侯布雄，餐廳遷移至此，改名為Robuchon au Dôme，中文翻譯得很美，叫做「天巢法國餐廳」。

天花板也是透明的，高掛著水晶燈

侯布雄最令人覺得不可思議的地方，是他的管理與團隊素質。成就一家三星餐廳已是不易，更何況是同時把旗下那麼多家餐廳，皆維持在相當的水平，由此可見，他的管理能力絕非一般，否則，是無法同時在那麼多國家，讓不同的團隊，都具備如此相近的素質的。

要登上43樓的「天巢法國餐廳」，非一蹴可幾，在一樓坐電梯時，只能先坐到39樓，39樓出來之後，進入「天巢餐廳」的第一道門，門內的小姐會問你：「有預約嗎？」之後帶你穿過高至天花板的酒櫃，來到另一座電梯，這部電梯才會直達43樓。

43樓門一打開，迎接你的，是一架非常美麗的雕花鋼琴，抬頭一看，水晶燈從天而降，兩邊擺放著麵包車、甜點車、乳酪車與糖果車，令人垂涎。

傍晚的餐廳一角

麵包車

我們訂位的時間，是晚上六點半，天還沒有黑，所以一進到餐廳，如同置身在一個玻璃屋中，不只是四周圓形的牆面，連天花板都是透明的。

開胃小點，起士慕斯很濃郁

坐下來後，愛吃鬼Tien太太的第一句話，是問侍者：「這裡中午會不會很熱？」真是一流的反應，侍者有點不好意思地笑著說：「嗯~還好，是有點曬！」這應該是還算坦白的答案。

會問這個問題，是有原因的。在訂位子之前，對於要在這裡吃午餐，還是吃晚餐，我們確實有過一番掙扎，因為這裡的午餐價格，實在誘人，二道菜+甜點，458澳幣，每多一道菜多100元澳幣，就算是包含前菜、湯、魚料理、肉料理的full menu，也只要688澳幣，就可以吃到三星級的料理，怎能令人不心動？

「難得去吃一次，還是選擇它的tasting menu吧！」深怕午間菜單無法一嚐所有的精華，所以我們這群貪吃鬼，還是決定晚上去吃。

用熱湯匙刮奶油

也就是因為晚上來，且又來得早，所以可以在43樓裡，同時欣賞到窗外的天色，一點點地變暗，而澳門旅遊塔與跨海大橋，又隨著夜色亮起燈飾，形成澳門獨特的夜景。

Robuchon au Dôme的晚間套餐有兩種選擇，12道式，與8道式，侍者如此介紹：「12道式大約要吃三個小時，8道式的要吃兩個小時，12道式對於女士而言，恐怕份量太多。」

於是我們兩對貪吃的夫婦，各點一個12道式，與一個8道式，交換著吃，如此一來，可以嚐到20種菜色！吃盡精華~

一籃子各種口味的麵包

先上來的開胃小點，小餅乾與乳酪慕斯，乳酪慕斯非常濃郁，一開始就抓住味蕾，非常惹人好感。

接下來，麵包車推了出來，有傳統法國麵包、香草麵包、醃肉麵包、核桃及果乾的甜味麵包、蕃茄乾麵包...，侍者說：「你們有四個人，要不要每種口味都來一點？」

雖然很擔心吃了麵包後就吃不下料理，但既然Robuchon的服務人員如此大方，我們當然樂得接受啦！

當侍者推來奶油車的時候，我還真嚇了一跳，因為來了兩座來自於法國「奶油山」！

龍蝦雲吞

侍者拿起一根泡過沸水的熱湯匙，從兩座「奶油山」各刮下一片，解釋說：「顏色較淡的，是無鹽奶油，較黃的，是有含鹽的奶油！」這種現場刮奶油的桌邊秀，我還真沒看過哩~

這一篇文章，先介紹八道式的晚間套餐。

八道式的第一道，是Robuchon的招牌前菜魚子醬配蟹肉海鮮沙拉。

香滑蛋配松露

滿滿的魚子醬鋪在上頭，底下是蟹肉加上其他海鮮做成的沙拉，Robuchon還特製了印有自己名字的食器，連小湯匙都講究得用貝殼製的湯匙。剛開始，我只吃到魚子醬的「鹹」，慢慢品嚐，才吃到魚子醬的「鮮」。這是非常華麗的一道菜。

第二道是龍蝦及蘿蔔雲吞配香草甜酸汁。這並不是一道特別讓人驚奇的菜，不過，也沒有想過，龍蝦肉與蘿蔔互搭之後，吃起來會格外有口感，是頗符合港澳人士口味的菜色，有一種奢華版蝦餃的感覺。

第三道，也是Robuchon著名的招牌菜之一，香滑蛋伴起士慕斯及新鮮塔斯馬尼亞黑松露。

煨田雞腿配燉飯

雖然只是一只半熟蛋，但是松露讓它變的華貴起來，再加上兩種醬汁，各有不同的滋味，不管顏色與滋味，都十分素雅。只不過，松露的香氣不怎麼樣，侍者雖然現場刨了好幾片，或許是蛋的溫度不夠高，無法讓松露的香氣散發出來，也或許是這個季節，本就不是松露的季節，以致於香氣並不突出。

第四道，煨田雞腿伴香蒜、歐芹，及法國小麥燴飯及酸模香草牛油。

太鹹了！這是我吃第一口田雞腿的感覺，明明田雞腿是這麼嫩，香蒜與歐芹又讓這田雞腿所產生的鹹香，十分惹味，但就是因為太鹹了，讓我吃了二隻田雞腿，就投降了。

羊排非常嫩

但燉飯的鹹淡，又剛剛好，不過，燉飯的口感，似乎又比一般常吃的義大利燉飯，米粒更大顆、沒那麼硬、但又Q一點。

仔細看了菜單中的英文，risotto前面多了一個字，spelt，才知道用的並非是常見的義大利米，Arborio，而是歐洲在青銅器時代到中世紀時期所食用的小麥品種，它比傳統小麥更古老，麩質也較高，雖曾一度消失，近年因養生健康風潮才又開始生產較多，無怪乎吃起來口感不同。

第五道主菜有兩種選擇，和牛或羊排，選和牛要再加300元澳幣，所以我選羊排。

加了蘭姆酒的雪芭

甜點車

羊排非常嫩，雖然吃得出極淡的羊羶味，卻不會有絲毫不愉悅的感覺，附上Robuchon招牌薯泥，細緻綿密，是一道吃得出功力的菜。

轉換口味的sherbet，雖吃不出是哪種水果口味，但加了蘭姆酒，好香，一下子就吃掉了~

千層派

甜品車推上來，我選了千層派與現製要等一點時間的 ice floe。

千層派餅皮很酥脆。ice floe的白色浮冰，是用蛋白打發的，配上橙味的「海」，煞是有趣。

糖果茶點車

這一套，是八道式的晚餐，感覺如何？

ice floe

想知道十二道式的晚餐是什麼模樣？耐心等下一篇文章吧！

*澳門Robuchon au  Dôme（天巢法國餐廳）小檔案：
地址：新葡京酒店43樓
電話：（853）8803-7878
價格：
午餐：二道菜+甜點  澳幣458元+10% 
            三道菜+甜點  澳幣558元+10% 
            Full menu      澳幣688元+10%
晚餐：八道式           澳幣1588元+10%  
            十二道式        澳幣2288元+10% 

八道式菜單