細緻又華麗的握壽司：笹壽司（sasa）

近年來，台北的日本料理進步之神速，簡直讓人驚喜，特別是握壽司，不必飛到日本，在台北一樣可以吃到與日本名店相比，毫不遜色的握壽司。

中鮪魚肚，常覺得中鮪魚肚比大鮪魚肚更好吃

曾經有位朋友對於握壽司，說了這樣的一句話：「不就是在醋飯上放塊生魚片嗎？為什麼要賣那麼貴？」的確，嚴格說來，握壽司就是在醋飯上放塊生魚片，但生魚片不僅是新鮮而已，好吃的握壽司，還要注意魚肉的熟成、刀工創造的口感，與醃漬、炙烤等調味，如何創造生魚片與醋飯交融出來的美味，最大的差別，就是「細緻」兩個字。

笹鮨以黃檜作為裝潢的主體，溫暖又高雅

位於中山北路巷內的握壽司名店「笹鮨（sasa）」，就是一間無論何時前來品嚐，都能感覺到極其「細緻」的一家壽司店，也因為如此，笹鮨獲得名廚江振誠的推荐，被《Newsweek》選為「全球101家最值得一吃的餐廳」。

紫蘇漬的大根，水份異常飽滿

第一道蛤利清湯，先給客人暖暖胃

笹鮨不僅細緻，還散發出一種沈穩的豪華，雖然名稱中的「笹」是細小的竹葉的意思，但是檯前盛裝給客人生魚片用的盤子，可不是竹葉，深褐色的底抹上淡淡的一層金，天花板與吧台還用黃檜打造，顯得溫暖又極其奢華，但我好奇，如此耗費巨資用黃檜做吧台，難道不擔心客人吃東西時，不小心滴到醬油，留下污漬？

用紅豆一起煮的章魚柔煮

「所以我們會馬上擦！」小姐笑著說。無怪乎，笹鮨的黃檜吧台，至今還保持著美麗。

紅醋飯、紫蘇、瓢瓜干與加納卷在一起，香氣口感兼具

漬物，雖是陪襯的角色，但常在吃壽司時，肩負著轉換味覺與中和油脂的角色，笹鮨的漬物是甜醋薑、黃瓜與大根，乍看下沒什麼特別，但讓我訝異的是這裡的大根，以紫蘇葉醃漬故而散發出紫蘇的香氣不說，最重要的是，水份非常飽滿，與平常吃到的柚子大根截然不同。

用浸過醬油的洋蔥與青蔥為馬加魚調味

烤得好細緻的鰻魚

蝦夷海螺愈嚼愈甜，沾上店內自製的昆布鹽一起吃

師傅說：「一般做柚子大根時，會抹上鹽去除水份，但是我們想保留大根中的水份，所以就以糖、鹽一起醃。」顯然笹鮨並不拘泥於傳統的作法。

笹鮨的細緻，表現在對客人的體貼上，從最先上來的蛤蜊清湯，目的在於讓客人先暖暖胃；顧及到客人味覺的轉換，與食材的表現，總是生、熟食交替著上，顯得格外豐富；笹鮨的烤鰻魚，是我吃過最細緻的烤鰻魚，肉質細緻，醬汁不會過重，就連鰻魚的魚皮，也烤得酥脆而沒有腥味。

記得第一次來笹壽司時，一次吃了兩種不同的海膽，體驗不同海膽的甜味與香氣，所以這一次，我問師傅，「今天是不是也有兩種海膽？」師傅聽到我這樣問，露出不好意思的表情，說：「日本最近大風雪，所以沒有進到其他的海膽，今天只有赤海膽。」一般的壽司店，也許就此打住，但是笹鮨的師傅碰到客人這樣問，會覺得這個客人喜歡吃海膽，於是，師傅就問我：「我做兩種口味的海膽給你，好不好？」

第一顆海膽，做成海膽軍艦

果然，我得到了兩顆海膽，一種是海膽軍艦，另一種是把海膽放在昆布上，再微烤，兩種作法，讓同一種海膽散發出不同的香氣。

第二顆海膽，用昆布微烤

有些廚師喜歡利用不同食材，表現豐富的口感與創意，當然，笹鮨也有這樣的料理，比方說，用紅醋飯、紫蘇、瓢瓜干、加納卷起來的壽司，雖然充滿著香氣與豐富的口感，卻十分融合。蝦夷海螺所沾的鹽，是店內自製的昆布鹽，適度地增加貝類的甜，就連玉子燒，除了煎得軟硬度適中之外，還抹上一層醬油，不但增加了風味，還讓表皮加了脆度，但奇特的是，這些創意之作，味道表現得十分成熟與溫潤，每一道，都讓人回味再三。

青魽肚與烤過的青魽血合

兩次來笹鮨，都讓我有不同的驚喜，記得第一次來笹鮨的時候，一次吃到紅魽、青魽與白魽，由於以前沒吃過「白魽」，所以對它格外好奇，師傅也忙著解釋，「白魽不是魽類，其實是一種亮皮魚」，而這一次，我則第一次吃到「青魽血合」。

鮪魚大腹，看起來有筋，吃起來沒筋

「血合」是魚肉與魚皮之間，那一層顏色較深的紅肉，師傅說：「有些客人覺得這部位味道比較腥，所以我們就取下來，做成熟食給客人。」沾上醬汁再烤過的血合，吃起來竟有牛肉的風味，但顯現的口感，又是魚肉的細緻。


當然，笹壽司的價格，並不便宜，以晚餐來說，是2500元起跳，分成2500元、3000元兩種，如果要吃おまかせ的主廚推荐料理，則是吃多少算多少，一般來說，差不多會落在4000元左右。

最後一顆是星鰻握壽司

我點的是おまかせ，剛好隔壁的客人點的是3000元的料理，稍微留意了一下，兩者的差別，客觀地說，3000元所使用的食材等級，與おまかせ的等級相同，但差別在於，3000元的「道數」較少，算了算，我將近吃進三十種不同的生、熟食，雖然像海膽、toro等高檔的食材，3000元的套餐裡頭都有，但是有大toro，就沒有中toro，海膽多半也只會有一顆，所以就滿足度而言，還是以おまかせ取勝。

4000元就這樣吃下肚，難免肉痛，所以只有在生日或是有特別的事要慶祝時，才會造訪笹鮨，因為它的細緻與華麗，是一間讓人花了錢，卻不會後悔的壽司店。

*笹鮨：
地址：台北市中山北路二段42巷6號
TEL：02-2561-1246
價格：晚餐2500元、3000元，主廚推荐約4000元以上。

加了湯葉的味噌湯