食界無口不誇譚：澳門京花軒

上次去澳門，最大的遺憾就是沒有去吃永利酒店的京花軒，這次與貪吃鬼夫婦Tien同行，無論如何也不能錯過，因為京花軒請來潛心研製譚家菜40年的大廚劉國柱坐鎮。

不吃魚翅的人，在京花軒可點「松茸雞湯」，一樣可吃到譚家菜的菁華

永利特別為京花軒開一個門口，不用經過賭場即可進入

多年以前去上海，在「譚氏官府菜」吃到那一碗黃燜魚翅，如此地味濃翅厚，就開始對譚家菜產生了興趣；有一年到北京玩，也特地跑去正宗傳承譚家菜的北京飯店，指名想吃譚家菜，有一句話說：「戲界無腔不學譚，食界無口不誇譚」，戲界的「譚」，指的是京劇一代伶王譚鑫培，食界的「譚」，就是清末官員譚宗浚、譚瑑青父子家中筵席的譚家菜。

京花軒耗資九百萬美元裝潢

如果不是「譚家菜」引人垂涎，恐怕歷史上沒有什麼人會記得譚宗浚這個名字，一個同治年間的榜眼，過著精細的文人生活，愛書、嘴刁，吃得非常講究，引得其他清末官員以到譚府吃飯為樂，家道中落後，他的兒子潭瑑青腦袋轉得快，讓姨太太與家廚把家裡的飯堂開放對外營業，卻還保留著文人官員的架子，不管是誰來吃飯，都要餐桌上保留個主人的位子，以顯示他並不是「開餐廳的」。

連燈具都是特別設計的

一度沒落的譚家菜，靠著中共總理周恩來翻身，比起嗜吃紅燒肉的毛澤東，出自江浙魚米之鄉的周恩來，對於飲食精細許多，在周恩來的倡議之下，找回譚家家廚彭長海等人，把譚家菜作為中共招待國外貴賓來訪時的國宴菜，從釣魚台賓館到北京飯店，培養了一群盡得譚家菜真傳的廚師班底。

後來我才知道，多年以前那次在上海吃到的「譚氏官府菜」，雖然讓我久久不能忘懷，但其實它並非「正宗傳承」的譚家菜，而是四川地產商，長富集團創辦人曾海明在與北京飯店合作告吹後，自己發展出來的品牌，在成都、重慶、上海、北京都有分店，上海「譚氏官府菜」，更是豪不客氣地在門口樹起一個「上海第一貴」的牌子，以高檔奢華打響了名號。

紅白相間的洗手間，馬賽克拚貼的地板，大氣又華麗

或許是「譚氏官府菜」如此高調的經營手法，惹惱了以譚家菜正宗自居的北京飯店，北京飯店「譚氏官府菜」北京飯店還與「譚氏官府菜」打起譚家菜的侵權官司，餐飲界對於譚家菜，究竟是一種像川菜、魯菜、江浙菜，一種菜系的「通稱」？還是專指譚家那流傳百年的一、二百道食譜？迭有爭論。

話說回來，譚家菜為什麼如此噲灸人口？因為它不但融合各菜系之長，且選料嚴格、做工講究、口味甜鹹適口，求取味覺中的平衡。

開胃小菜，青木瓜白蘿蔔

珊瑚白菜卷

譚家菜中光是魚翅就有好幾種，但最令人稱道的是它的黃燜魚翅，但黃燜魚翅的價格貴得驚人，那次去北京飯店時，嫌它太貴，當時想，我想吃的是它的湯頭，並不是魚翅本身，於是挑了另一種價格較低的來吃，一入口，鮮是鮮，卻沒有「譚氏官府菜」那碗加了南瓜的魚翅來得濃郁，也不知道是不是因為湯頭並不一樣的關係。

所以對於這次到京花軒，與貪吃鬼Tien事先研究了一下它的菜單，對於究竟該不該點一碗澳幣1348元的「譚府黃燜魚翅」？還是該點每人880澳幣起跳套餐？又或是像貪吃鬼Tien建議的：「我們四個人，點套餐加起來將近4000元，還不如單點菜色來吃。」仔細看一下，京花軒的單點菜色，除了鮑參翅肚部份價格高昂之外，其他菜色的價格並不算太貴，所以該如何點菜，行前並無定論，決定屆時看服務員如何建議，再來決定。

煎原隻大蝦

五香魚

在台北的時候，貪吃鬼Tien就發e-mail去訂六點半的位子，但到了吃飯的那一天，我們從下榻的索菲特十六浦走出來，等了半天發覺計程車非常難叫，所以決定走路到京花軒，時間因此就晚了點，6:40左右，京花軒看我們人沒到，就打了Tien所留下的台灣手機號碼，來確認我們的訂位，這樣的服務態度，讓我們還沒走進京花軒，對它起了個好印象。

澳門永利酒店有二個中餐廳，「永利軒」與「京花軒」，永利軒比京花軒開得早，也率先奪得米其林星星的榮譽，但是永利酒店對於後來開張的「京花軒」，不但在位置上為它另開一個出入口，還拍攝了一段影片掛在官網上，來介紹劉國柱與京花軒，顯見永利酒店對於京花軒更為重視。

劉國柱是永利酒店在中國，尋訪了二年才請到的重量級廚師，並且讓他把一手調教的整個班底都帶進來。劉國柱不但於譚家嫡系廚房工作十餘年，也曾任職於釣魚台國賓館、北京飯店，負責接待過許多重要的外國貴賓，本來已經退休後的他，被永利酒店請出來重現江湖，成為京花軒的閃亮招牌！據侍者的說法，現在北京飯店裡的廚師，論輩份，還算不上是劉國柱的「徒弟」，可能要算是劉國柱的「徒孫」，或是「徒曾孫」吧！

京城清真牛肉配燒餅

無怪乎在京花軒還沒拿到米其林星星時，永利酒店就對它如此重視，京花軒果然也不負重望，在2012年，米其林港澳版指南，果然給了京花軒二顆星。

京花軒的裝潢，富麗中見典雅，剛好接待我們的服務員，是一位對於食物非常具有熱情的一位年輕小姐，不但擅於解釋菜肴典故，也會利用休息空檔時間，走訪澳門許多著名的餐館品嚐美食，本身也喜歡做菜的她，在幫我們上菜時，還會說明此道菜的作法，京花軒有這樣的一位服務人員，實在加分不少。

蟹黃豆腐

清炒五彩鮮蔬

從她的口中，我們才知道，這間佔地不算大的餐室，竟耗資九百萬美元打造，不但入口的茶室是借鑒了華盛頓菲力爾藝術長廊（Freer Gallery of Art）「孔雀間」的設計，連天花板上的威尼斯風格的燈具，也是專為京花軒所設計。

當我走進洗手間時，更忍不住驚呼：「好漂亮！」，運用馬賽克鑲嵌的洗手間有不少，但像京花軒，運用紅色與白色，再加上大型花朵的圖案，真是華麗又不落俗套！

翻開京花軒的菜單，你可以發現，劉國柱及其團隊，擅長的並不只是譚家菜，川、魯、京菜，皆潛心研究，在這位美麗的服務小姐的建議下，我們放棄套餐，也放棄那貴得嚇死人的魚翅，只因為她一句話：「現在很多人為了保育，都不吃魚翅了，所以我們有一道松茸雞湯，用的就是譚家菜中最出名的雞湯湯頭，另外還加了松茸，更增加了一股清香味，而且每盅價錢只要188元，這個價錢划算多了！」

那還有什麼好說！我們當然聽從這美妙的建議，立刻點了四碗「松茸雞湯」！

先上來兩道涼菜，「珊瑚白菜卷」與「五香魚」。

「珊瑚白菜卷」裡面包的是芒果，酸香開胃又美麗，吃第一口就令人食慾大增。

北京水餃

「五香魚」則帶有江浙菜的風味，是把小黃魚先醃過之後，再煎，最後再用山東滷水來滷。

這兩道涼菜，在菜單中被歸類在「譚府風味」中，引起我們的好奇，特別是以芒果入菜，想來應該是創新的菜肴，如何列在譚家菜之中？

蔥油餅，必點，讚！

服務小姐解釋說，水果入菜不是始於現在，早在中國古代，就有以各式水果入菜的食譜，且譚宗浚雖是廣東人，但譚家菜卻是把南北各式菜系的風味都融入其中，就像所謂的北京菜一樣，嚴格說來，並沒有什麼味道是屬於北京菜的味道，而是因為北京這個地方，群聚了來自中國各地的人們，融合了各地的風味，才有了今天所謂的京菜。

接下來，上的是我們引頸期盼的「松茸雞湯」。「松茸雞湯」是用特製的青花瓷食器端上來的，為了維持它的熱度，食器底層還有火苗，同時附上一個像是銀製的湯匙，當你覺得太燙時，銀湯匙放進裡頭一蓋，火苗就熄滅了，相當貼心。

話梅貴妃雞

這碗「松茸雞湯」贏得我們四個饞鬼一致的好評！最特別的是，它味道「濃郁」，卻又非常「清淡」，一碗湯，竟然可以同時展現出兩種完全不同的口感，著實令人稱奇，想必是把老母雞、火腿、干貝，文火細燉了非常久之後，還細心過濾了好幾遍，才能成就此番風味；此外，加了松茸後，這湯果然帶出另一種清香，我們難以招架地，把它喝得一滴都不剩。

在我們喝完這平價版的譚家菜菁華後，隔壁來了一桌客人，男主人一打開菜單，還沒點菜，就先拋下一句：「先來六碗魚翅吧！」如此地豪放，完全符合澳門紙醉金迷的氣氛。

輪到肉類上場，我們點的是「京魯風味」中的「京城清真烤牛肉配燒餅」。

山楂小排骨

燒餅像一個口袋一樣，可以把牛肉塞進裡面吃，而這燒餅，著實令我驚訝，因為它是我所吃過最薄，又最韌的繞餅，所以吃起來又有一種特殊的口感，服務小姐透露，這餅的訣竅在於擀好之後，「趴！」用手掌用力壓下去，才能如此薄脆。

也由於它的韌，夾著牛肉吃的時候，一度讓人以為牛肉是不是太老了？但撿了一口牛肉單獨吃，才發現烤牛肉味道雖重，又很鮮嫩，火侯掌握得很好，並沒有失水準。

「煎原隻大蝦」，並沒有用太多的佐料來搶味，體會的是大蝦本身食材的彈牙與鮮甜，展現它的真滋味。

宮廷四小點

「清炒五彩鮮蔬」展現的是它的賣相，蕃茄、百合、白果、蓮藕與西芹，炒過之後用豆皮包起來，變成一個有趣的包裹，挖出來吃，有一種尋寶的樂趣。

「蟹黃豆腐」一直是我很喜歡的一道菜，但是很多地方都做得不好吃，最主要的原因是，很多餐廳都用罐頭蟹黃，所以吃不出這道菜的鮮味。

但是京花軒的蟹黃豆腐，非常奇妙，它的蟹黃味道並沒有特別強烈，但是入口的感覺，卻非常溫和，也很平衡，蟹肉還保有新鮮的甜味，有一種說不出的淡雅，非常好吃。

高麗豆沙香蕉

「北京水餃」是京花軒頗負盛名的菜，一份六顆，是不錯吃，但我更愛它的「蔥油餅」，一絲絲的蔥油餅，極其酥脆，除了盤飾上綴的一點蔥花以外，餅裡頭看不到蔥，吃起來卻又有一股蔥油香，原來是把蔥油都和進了麵粉裡。

就在這個時候，隔壁桌點的蛋炒飯，經過了我們面前，哇！那盤素淨異常，只看到米飯與蛋花的炒飯，真不是普通的香，雖然沒有吃到，但也充份感受到京花軒的功力。

坦白說，吃完了這些菜，肚子也差不多飽了，但我總覺得好像沒點到「大菜」的感覺，所以有點不滿足，還想再點一些菜來吃。

冰糖皂角米羹

但又怕吃不下，靈機一動，再點兩道前菜，份量不多，又可解饞，況且，京花軒的前菜，是極其出色的。

「話梅貴妃雞」，雞肉嫩，是不用說的，加了黃酒醃，讓它有一點像醉雞，但又多了話梅調味。另一道「山楂小排骨」，味道濃烈，再加上山楂製成的醬汁，也非常惹味。

在考慮甜點時，服務小姐知道我們是台灣來的，提起了「京兆尹」，她說，每當她推荐「宮廷四小點」的時候，很多台灣客人都不陌生，因為在京兆尹都吃過這四樣小點，豌豆黃、雲豆糕、驢打滾與艾窩窩。

坦白說，當初京兆尹在推出這些宮廷點心時，確實引發風潮，後來到北京吃這些宮廷點心，都覺得沒有京兆尹做得
精緻，只是京兆尹改成素食餐廳之後，我就再也沒去過，所以當年京兆尹的「震撼」只留在記憶中，它的味道，早已淡忘，也無法拿來與京花軒的作比較。

但我可以很肯定地說，京花軒的宮廷四小點，絕對不會讓人失望。

京花軒另一個值得稱讚的地方，是會不定時地更換菜單，但它並非整個替換，而是在原來的菜單之外，另加一頁新菜單，讓老客人再訪時，可以適時地更換口味。於是我們從新菜單當中，另外點了「高麗豆沙香蕉」與「冰糖皂角米羹」兩道甜點。

「高麗豆沙香蕉」是一道裡面包著豆沙與香蕉，外皮用蛋及麵粉炸出來的小球，熱呼呼地沾著白糖吃，更有滋味。

「冰糖皂角米」是用紅棗與冰糖燉出來的甜品，皂角米是出自滇貴地區的特產，吃起來口感軟糯，湯也顯得黏稠，豐富的膠原蛋白，讓它成為一種養生甜品。

這樣吃下來，四個人，不到2300元澳幣，就可一嚐米其林二星的廚藝，比想像中便宜許多，難怪服務小姐說：「師傅總想，不要把價錢訂太高，希望能讓更多人來享用。」

嗯~下回來澳門，還要再來這裡吃~

*「京花軒」小檔案：
地址：澳門永利酒店一樓
電話：（853）8986-3663
營業時間：平日中午不營業，只有周六與周日中午才營業11:30~14:30
                晚間6:30~10:30
                每周一公休