日本茶筆記：如何泡出一杯好喝的日本茶？

到「花千鳥」學泡日本茶

對於喝慣了凍頂烏龍茶的台灣人而言，日本茶，總是有一種既熟悉又陌生的感覺，明明同樣是綠茶，但茶香、茶味與茶韻，卻是那麼不同，當然，泡茶的方式也不一樣。

這回，明曜讀書會的成員轉移了陣地，來到小巧的「花千鳥」，跟著「花千鳥」店長何杏文，一個口令一個動作，學習如何泡出一杯好喝的日本茶。


還記得上次上課時，何杏文說：「愈高級的日本茶（如玉露、上等煎茶），水溫要愈低。」

我回家依言泡了一次，但......，還是不怎麼樣，上完今天的這堂課，我才知道，不光是水溫，茶葉份量、水量多寡、浸泡時間，這些因素，缺一不可。

嬉野新茶

何杏文今天拿出三種不同的日本茶：嬉野新茶、莖茶、玄米茶，讓大家實作沖泡。


嬉野新茶，故名思義，出自於佐賀縣嬉野；過去我只知道嬉野溫泉是日本三大美肌之湯，殊不知，嬉野也是一個重要的茶葉產地。嬉野新茶雖也屬於煎茶，但茶葉卻呈彎曲的眉毛狀，是評價極高的「上等煎茶」。

細看嬉野新茶，狀如眉毛

莖茶，今天用的是「雁ケ音」（かりがね，ka-li-ga-ne），即玉露的莖梗與碎葉，顏色比玉露的顏色淺白。何杏文指出，在日本買茶葉時，看到「雁ケ音」這個名字，指的就是玉露的莖茶，至於以一般煎茶的莖所做成的莖茶，則稱「白折」。

何杏文畫了一張表格，把幾種常喝到的茶種，依水溫、時間，甚至連使用茶具大小的不同，都清楚地標明。

                                                日本茶沖泡標準                      資料來源：「花千鳥」何杏文

附茶托的茶杯，要給客人

上述表格指的是「第一泡」。

當然，泡茶不可能只有第一泡，且依人數多寡，茶葉份量也有所增減，像今天實作沖泡是兩人一組，屬於上等煎茶的嬉野新茶，二人份的份量，何杏文就給了5g，她說：「因為我希望能喝起來，甘甜度能多一點。」

實際泡茶時，當然也不可能拿著一根溫度計，不斷地在那裡量水溫，所以何杏文教大家一個方法：一般熱水瓶的水溫約是90度，把熱水倒進茶杯中，一次，約降溫5~10度，她指出，此舉除了降溫之外，也有溫熱茶杯的效果。

我們每個人眼前有二個茶杯，一個茶壺：

莖茶顏色較白

第一步：把熱水瓶中的熱水，先倒進茶杯中。

第二步：再把茶杯中的水，倒進茶壺中。

透過這二步驟，原本90度的水溫，就降到70~80度了。

（依茶種不同，其適合的水溫也不同，所以可以視需降溫的狀況，決定熱水在茶杯內的停留時間，如沖泡玄米茶的溫度約80~90度，若熱水本來的溫度約90~95度，只需在茶杯內停留一下，即可將熱水倒入急須中。相反地，若是玉露，則可將熱水二到三次在茶杯間移動，或延長在茶杯內的時間來調整水溫。）

至於每一泡所要的水溫與浸泡時間：

可以用沙漏來掌握浸泡時間

第一泡：約一分鐘，因為茶葉要打開的速度較慢，故泡的時間較久，倒出茶湯後，細看第一泡的茶葉，約呈1/3開。

第二泡：水溫要比第一泡增加10度左右，如嬉野新茶第一泡水溫是70度，第二泡就要增至80度，此時浸泡時間只要10~15秒，因為經過第一泡，茶葉已半開，到了第二泡時，茶葉打開的速度會更快，故浸泡時間縮短至10~15秒。

第三泡：直接用90度的熱水，浸泡時間約一分鐘。經過前二泡，茶葉的味道已流失許多，所以需要較久的浸泡時間，茶味才會出來。

值得注意的是，日本茶的第一泡是不倒掉的，何杏文強調，「第一泡是最好喝的，如果倒掉就太可惜了！」

第一泡的嬉野新茶，竟有玉露的風味

果然，當我喝到第一杯嬉野新茶時，竟出現一種近似於玉露，像昆布湯的黏稠感，難怪何杏文會說：「在新茶上市季節，與其選擇普通等級的玉露，更建議選擇新茶，因為新茶內含豐富的天然胺基酸，適當溫度沖泡下，其茶湯的甘甜度並不比玉露差。」但到了「玉露」等級，價格就高出許多了。

其實學日本茶，不只是學茶的種類、沖泡方法，何杏文還教大家許多喝日本茶的禮儀，包括：

泡過第一回的嬉野新茶，茶葉尚未全開

*以托盤端出茶具走出來時，通常雙手拿托盤，托盤的位置並非在身體正中央，而會側一邊。（以免講話時飛沫噴進茶具中）

*泡茶時，最好不要邊講話邊泡茶。（也是避免飛沫噴進茶具中）

*客人所用的茶杯，下面會墊著茶托，但自己用的茶杯，不用墊茶托。

*端茶給客人時，一手拿茶托，一手持杯。

第一泡之後的莖茶

*茶托常常出現木製品，若遇有木頭年輪的茶托，要以橫紋方向給呈給客人，（直紋宛如刀尖，不宜以刀尖「刺」向客人）如果年輪的一側較密，較密的地方要面向客人，那才是茶托的「正面」。

*喝茶時所配的和菓子，常用漆盤盛裝，所以避免用金屬的叉子來吃，以免損傷漆器，最好使用「黑文字」（一種木製的「菓子切」）。

第一泡之後的玄米茶

*以「菓子切」把和菓子切一半，若仍然太大，可以再切小一點，切成適合一口的大小。

*最好準備「懷紙」，把和菓子放到「懷紙」上來切，也可以用懷紙包著和菓子來吃。（可避免其他地方髒污）

這堂課，不像茶道那麼正式，但即使是輕鬆地喝茶，其中還是蘊含了許多日本傳統文化中，待人接物的生活智慧呢！



*講師—何杏文：
十年前接觸日本茶道後便不由自主愛上日本傳統文化。為更深入日本傳統文化領域，赴京都學習茶道，和服及香道等相關傳統文化。目前為日本茶花千鳥店長，專職日本茶文化推廣。花千鳥：專營日本茶與相關雜貨 台北市林森北路96-8號  (02)2567-5823 12:00~19:00 周一休
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