可頌的誘惑：野上智寬師傅教你辨別可頌麵包

今天明曜親子館有一場別開生面的講座，是邀請對麵包有著超乎尋常堅持精神的野上智寬師傅，教大家認識酥脆口感，又充滿奶油香氣的可頌麵包，就像個小粉絲一樣，我勤做筆記、拚命拍照，野上師傅還透露他的秘密配方，實在太棒了！！！

散發著奶油香的可頌麵包

許多人對於野上師傅的故事都已耳熟能詳，去年他終於在台北天母開了麵包店，真是台北人的一大福音，只不過，我立刻衝去買的時候，店內的麵包已所剩無幾，真不愧有「秒殺麵包」之稱。

野上智寬師傅

也許對著我們一群只知道吃，不知道如何做麵包的門外漢，野上師傅看起來格外和藹可親，一開始，他娓娓地述說著，早年他在法國習藝時，他的法國師傅告訴他可頌麵包，源於法土戰爭時，如何傅進法國的歷史，經野上師傅解說，才瞭解到，早期在法國，直的可頌麵包是用奶油製成，而牛角型的可頌麵包，用的卻是乳瑪林，只是傳到亞洲來，現在已無此分別了。

可頌麵包的製作過程，極其費工夫，野上師傅說，由於可頌麵包必需要一層奶油、一層麵粉、一層奶油、一層麵粉，才能做出可頌的層次，而奶油的融點極低，在室溫下20秒就融化了，所以他做可頌麵包，必需在冷藏庫裡做，聽到這裡，嘴裡吃著他的可頌麵包，簡直想向他行三鞠躬禮。

不只如此，野上師傅的可頌麵包，從揉好麵糰到進入烤箱烤，要經過三天的冷藏與發酵，直至第三天才進入烤箱內烤。

野上太太在旁邊幫忙翻譯

野上師傅說，不同人做的可頌麵包，其配方、製作方法都不一樣，光是製做方法，就有333、332、44等方法，也就是說，如果以333的方法來做，就有24層，如果以44來做，就有16層。

每一個層次都是一層麵粉與一層奶油，難怪現代愛美的都會女性，會視吃可頌麵包為畏途。

但也就是因為這樣的奶油香，才造就了可頌麵包如此地讓人垂涎三尺。

野上師傅特地帶來二種不同的可頌麵包，一種是他自己做的，一種是別家做的（他不肯透露是哪家做的）讓我們吃，從味道、口感，去認識可頌麵包，剛開始，他也不肯透露，哪一個是他做的。

猜猜看，哪一個是野上師傅做的可頌？

一個是直型的可頌，初嚐時，已覺得很好吃了，但嚐到第二個牛角型的可頌，不消說，這個牛角型的，一定是野上師傅做的，兩者同時一比較，高下立判。

我歸納幾點野上師傅教大家如何「享用」可頌麵包的秘訣：

一、可頌不是吃「軟」，而是吃「脆」：
這正是野上師傅的可頌，與坊間其他麵包店的可頌最大的不同，大部份的可頌，內裡軟，表皮也軟，但野上師傅的可頌，卻是內裡軟，表皮酥脆。野上師傅說，這一點，可以從外觀的顏色來判斷，烤得比較黑的，一定比較脆。

二、好的可頌，要吃得出奶油香：

左邊是野上師傅做的，有完美的蜂窩組織

從野上師傅對於製作過程的解說，那麼多層的奶油，奶油，簡直就是可頌的靈魂。曾經有別的麵包師傅詢問野上師傅，為何他們做的可頌，吃不出奶油香？野
上師傅看了他們的配方，加了許多香料，笑著說，加了那麼多香料，當然吃不出奶油香啦！因此，他叮嚀：「太香的麵包，必定加了許多人工香料，正常的香味，是不可能那麼香的。」

三、好的可頌，橫切面會有綿密的蜂窩狀：
野上師傅把兩種可頌以橫切面秀給大家看，果然，另一家可頌，蜂窩組織只在中心，邊邊都擠在一起，而野上師傅的可頌，則全部都呈現完美的蜂窩狀。空氣也是美味的秘密。

四、要吃烤得夠熟的麵包：

野上配方，上面是可頌，下面是吐司
除了野上師傅的簽名外，
旁邊那些數字與英文字是做法密碼

野上師傅說，習藝時他的法國師傅就告訴他，「麵包烤得太白，只能給豬吃，烤得太焦，還可以把過黑的部份去掉，其他的部份我們還可以吃。」更重要的是，麵包如果沒有烤熟，對胃不好，容易脹氣。

五、不要吃剛出爐的麵包：
這一點，倒是令大家非常訝異，不是剛出爐，熱呼呼、香噴噴的麵包最好吃嗎？但野上師傅說，剛出爐的麵包，因為二氧化碳尚未散盡，對人體不好，反而是讓它靜置一段時間，二氧化碳散光了，再回爐烤一下比較好。

最後，野上師傅也大方地把他的可頌配方公開，但大家覺得可頌太難做了，就央求著野上師傅不要教可頌，教吐司，野上師傅也大方地公開他的土司配方。

配方給大家，你會做嗎？我是不會啦~

*「野上麵包」小檔案：
地址：台北市士林區福國路5號
TEL：02-2832-6308
價格：野上師傅有二種可頌，直的是用AOC奶油製成，45元；牛角型的也是用法國奶油，但非AOC奶油，40元。

*「明曜親子館」之「美好生活」講座：
地址：台北市忠孝東路四段200號10F
TEL：02-2777-1266*701 702
課程介紹：
5/16主題是「蕃茄」，由對於食材有深入研究的美食家徐仲主講。
6/6主題是「鮮奶油」，由台灣知名的烘焙食材進口商富華公司的第二代，朱志豪先生主講。
費用：每堂1000元。