看到張振民為加湯粉一事，如此據「理」力爭，不得不佩服他的勇氣，坦白說，法樂琪的湯品內加入了湯粉，很奇怪嗎？如果不健忘，過去法樂琪還曾經出售自製的南瓜湯速食包，能做成速食包的湯，怎麼可能不使用各種人工或化學的調味料？我甚至高度懷疑，在餐廳裡喝的南瓜湯，是不是也是用這種速食包調理出來的？
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| 法樂琪主廚張振民接受TVBS訪問說：「加粉並不是壞事！」攝自TVBS畫面 |
廚師與老闆，兩種角色，是兩種截然不同的思考邏輯。
廚師追求的是食材的極緻表現，老闆追求的是利潤與效率；張振民受訪時說：「加粉是為了提味效果，湯粉也只占一鍋湯的50分之1。」熟悉法國菜的人都知道，高湯是法國菜的靈魂，任何湯品、醬汁都少不了它，且不同的菜色還要以不同的高湯為基底，牛骨高湯至少得花一天的時間熬煮、過濾，雞骨或魚骨高湯至少也得半天，張振民口中的「提味效果」，背後隱含的是廚師追求美味的努力。
加入湯粉調製出來的湯品，吃得出來嗎？坦白說，在以前，我分不出來，但是當我自己做菜時，揚棄了烹大師以後，慢慢地，舌頭開始懂得分辨那種「太強烈的鮮味」是什麼味道，碰到用湯粉取代高湯的餐廳，多半會分辨得出來，不過，有些高明的廚師，也熬高湯也加湯粉，如果湯粉用量不多，那還真不太容易吃得出來。
但我總覺得，當一個廚師願意用湯粉來取代對調味的努力時，他所犧牲的，就是「味道」。
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| 高湯是法國菜的靈魂 |
記得第一次喝到它的湯品時，非常訝異，有點不相信那是名震江湖的Jimmy端出來的湯，因為味道實在不怎麼樣，甚至前菜、主菜以及沙拉吧中的甜點，也平凡得出奇，但我喜歡它的沙拉吧，我總愛把羅美生菜包燻鮭魚、灑上洋蔥末、蛋末、油漬蕃茄，再淋上日式醬汁，卷在一起吃；或是用比利時小白菜，放上甜菜根、苜宿芽，再淋上法式醬汁包起來吃，沙拉吧裡蔬菜種類多、漂亮又新鮮，醬汁又非常多樣化，可以自己搭配做成各種「蔬菜沙拉卷」，所以後來我就單點沙拉吧，偶爾想吃點熱食時，總想著：「再給前菜、主菜一次機會吧！」但是每次點了之後，幾乎都很失望。
只是單點沙拉吧（含湯品、麵包），也會發現，張振民作為一個「老闆」的思維，愈來愈強。
例如，那帶點苦味的比利時小白菜，出現的次數愈來愈少（畢竟單價比較貴）；圓形的麵包，以前的比較「實」，現在變得比較「空」；以前除了冷沙拉外，還會有一道熱沙拉，後來熱沙拉也不見了；每一次一點點的小改變，都是「省成本」下的產物。
坦白說，「西洋膳所」的生意並不好，所以即使知道餐廳是為了省成本而有這些改變，我還是抱著體諒的心情，繼續光顧它來補充我的維生素，後來西洋膳所關了，SOGO復興館的法樂琪開了，為了沙拉吧，我又成為SOGO復興館的常客。
慢慢地，SOGO復興館的路線也開始改變了，以往可以單點沙拉吧的用餐方式（450元+10%），變成必需含有主菜的組合式套餐（價格也變成650~900元+10%的消費），做了這樣的改變，我就不再光顧了；顯然，那又是一種作為老闆，想要「提高客單價」而出現的舉措。
法樂琪旗下有不同定位的餐廳，最便宜的是「精緻沙拉吧」路線，如SOGO復興館、阪橋的大遠百；次高的是阪急百貨7F的法樂琪C'EST BON steak，以牛排館的姿態出擊，價位約在900~1500元+10%。
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| 阪急法樂琪牛排館比台北其他高檔牛排館的價位，約便宜一到二成 |
比較起台北其他的高檔牛排館，如A cut、教父牛排等，法樂琪C'EST BON steak的價位，約便宜1~2成左右，除了牛排還算可以之外，前菜、湯品的表現，則遜於其他高檔牛排館太多；很顯然，張振民尋找的客群，是「想要吃頂級牛排，但又不想花那麼多錢的客層」，因此，降低售價與降低成本的策略，便是端出毫無特色，亦不算美味的前菜與湯品；前一陣子，更推出較平價的商業午餐，開始走大眾化路線。
我沒去過法樂琪走Fine dining，也是價位最高的信義店，但是吃過了前面兩家，已讓我無興趣再去試信義店了。
所以，當張振民說出：「加湯粉不是壞事」的話，需要感到訝異嗎？一個追求美味的廚師，是不會說出這樣的話，但一位追求利潤的老闆，說這樣的話，一點也不奇怪。
在最近這一連串追求「天然熬煮」的熱潮中，我不會要求，所有火鍋店、法式餐館都應該要用天然食材熬煮高湯，也不會天真地希望，這些餐館要自動自發地告訴消費大眾：「我的高湯是加粉調製的。」
但是，請不要賣那麼貴，好嗎？
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