台北最具「京」味的日本料理：遠東香格里拉ibuki

台北的日本料理不少，但最有「京料理」風格的，恐怕非遠東香格里拉七樓的ibuki莫屬。

ibuki的「水無月」清湯充滿京都色彩

根據京都料亭「梁山泊」店主橋本憲一的詮釋，認為「京料理必需融合京都的食材、風土、特性、氣候。」以現在航空運輸的發達，在台灣，想要取得日本各地的食材並不困難，但能夠表現出京都「風土」、「特性」、「氣候」的日本料理，就真的不多了。

遠東飯店把一整層七樓都給ibuki

遠東香格里拉七樓的ibuki by Takagi Kazuo，是與米其林二星大廚高木一雄合作的餐廳，高木一雄的「たか木」雖然是在神戶附近的蘆屋市一處住宅區內，不是在京都，但是仍以京料理為其風格。

ibuki的庭園包廂，最低消費門檻三萬元

我很好奇，遠東飯店即使在2013年與高木一雄合作，把一整層七樓都給了他，高木一雄也派了「たか木」的副手坐鎮台北，但是入境難免隨俗，ibuki究竟能維持多久的「京料理」特色呢？前幾天中午，與朋友相約吃飯，我便決定到ibuki一探究竟。

開胃菜非常消暑

點的是午間懷石，五月底的台北，天氣漸熱，京料理最重季節感，食材、食器、味道，都要朝「夏天」這個主題前進，這一點，ibuki並沒有讓我失望。

生魚片品質很優

首先上來的開胃菜，用明蝦、冬瓜、瑤柱絲、秋葵，配上冰冰涼涼的高湯，吃後確實有消暑開胃之感；お椀（清湯）更讓人驚喜，第一次，我在台灣的懷石料理中，看到「水無月」。

八寸擺盤雖簡單，很每樣都好吃

京都人稱六月為「水無月」，在六月三十日「夏越祓」這一天，會吃一種叫「水無月」的水菓子以祈求平安，這是一種表面鋪了紅豆的糕點，會做成三角型的形狀，由於古代只有貴族才能吃到冰塊，據說古代的冰塊，就是三角形的形狀。

子持昆布吸滿高湯，非常濕潤

但「水無月」到了ibuki，可不僅是和菓子而已，紅豆與海鰻做成的魚漿，一樣也可以做成鹹的「水無月」放在高湯內，佐上京都人最喜愛的湯葉，成了一道高雅的湯品；值得一提的是，高湯用的是北海道最高等級的「真昆布」，風味清爽高雅，好喝極了！

煮物是炸蝦信田卷

當然，在台北，即使號稱「京料理」，也不能苛求每一道菜都要用京都食材或表現京都特色，事實上，即使是在京都吃京料理，食材也早已不侷限於京都當地，就好像生魚片，若斤斤計較於一定要是瀨戶內海的魚類，那就有點強人所難了！事實上，ibuki端上的五種生魚片的鮮度與等級都不錯，令人滿意。

主菜二選一之美國牛鐵板燒

論味道，不管是八寸裡的小芋頭田樂、子持昆布、酥炸香魚腐皮卷、煮物的炸豆腐信田卷，都是純正的日本口味；我最喜歡的是子持昆布，那是一種常拿來做下酒菜的小菜，是沖繩海域的特產，可別誤會昆布上的魚卵是人工黏上去的，那可是天然的，子持魚喜歡在昆布上產卵，經漁夫細心採挖，才得此珍味，雖然只是一小口，但與高湯同煮，入口極濕潤！

主菜二選一之炸蝦天婦羅

主菜可以選美國牛肉或天婦羅，份量都不算少，比較奇怪的，是最後的「食事」，在日本，不論哪一家的京料理，「食事」必是米飯、味噌湯、漬物，但ibuki卻缺了漬物，莫非是估計台灣客人沒有吃漬物的習慣，便主動減去了？

水菓子：寒天菓物

若真要挑剔，讓我覺得比較意外的，便是擺盤與裝飾；以「八寸」來說，雖然用了地瓜炸的楓葉作為點綴，但很少看到提供了那麼多的山海珍味，卻布置得如此素樸；每一道菜，所用的食器雖也好看，但整體的搭配卻覺得有些無趣。

我猜想，是不是午餐客人來去匆匆，師傅便未費心在擺盤的設計上？畢竟京料理所呈現的美學，也是品嚐時重要的樂趣之一，想到這裡，我便興起想要來嚐嚐晚餐的念頭.....

不過，值得肯定的是，ibuki的服務人員，是台灣少有的高水準，除了食材解說之外，也用心地說明每道菜的特色，增加不少用餐的樂趣，希望這一點，能一直保持下去，並精益求精。

*ibuki by Takagi Kazuo：
地址：台北市敦化南路遠東香格里拉飯店七樓
TEL：02-2376-3241
價格：懷石午餐NT1580+10%

*神戶たか木：
http://www.kyotakagi.jp/index.htm