日本茶筆記：玉露、煎茶、抹茶、焙茶、玄米茶，到底是什麼茶？

同樣是綠茶，以前每次喝日本的玉露或煎茶，與台灣的高山烏龍茶相比，總覺得茶味太淡，不夠香也不夠甘，但是今天在明曜親子館美好生活講座中，喝到一杯「花千鳥」店長何杏文親手泡的煎茶，第一次覺得，原來另有一番風味！何杏文說：「日本茶就像日本人的個性一樣，表面沈靜內歛，內涵可是波濤洶湧呢！」這句話，可真是說出了日本茶的韻味！

日本茶，茶味沈靜內歛，內涵卻波濤洶湧

過去對日本茶一知半解的我，經過何杏文的有系統的解說，終於對日本茶有了一個較完整的認識，不禁覺得「上課」這件事，比自己在家看資料、試喝，更能對日本茶的理解有一個更完整的輪廓，讓原本不太喜歡日本茶的我，終於對它產生了興趣。


眾所周知，茶自中國傳入日本，最早始於奈良時代，經由最澄、空海等遣唐使、學問僧，把茶帶進日本，但當時的茶，並未在日本造成流行，一直到鎌倉時代的榮西禪師從宋朝，把當時宋朝流行的泡茶方式，碾茶法—以石臼以茶葉磨碎，造就了日本茶道的誕生，何杏文說：「抹茶雖由中國傳入日本，但現在在中國卻沒有被保留下來，非常可惜。」

幻燈片一：日本茶演進史          圖：花千鳥  何杏文製

何杏文做了一張圖表，清楚而簡明地揭示了日本茶的演變進程；從鎌倉初期（宋朝）將碾茶傳入日本後，以釜來炒茶，將炒茶法帶入日本的，則要到了室町時代（明朝）東渡日本的隱元禪師，及至江戶時代，永谷宗円更發明了以茶葉採摘下來後，先蒸製—揉捻—烘乾，反覆多次的方式來製茶，成為煎茶的起源，而煎茶的味道，也更符合日本人的口味，何杏文笑說，現在到日本超市常看到各種「永谷園」茶泡飯的配料，即為其後代子孫創立。


誠然，日本茶屬「不發酵的綠茶」，即茶葉採摘後，不放置發酵，立刻拿去蒸，再經揉捻、烘乾，主體雖是如此，但細部的栽種方式、蒸製時間、揉捻次數、只留葉肉或取用莖梗的不同，造就了各種風味完全不同的茶品，著實讓人眼花瞭亂，還好，何杏文帶了許多茶品樣本，對照她的圖表解說，方才更容易進入日本茶琳瑯滿目的世界。

幻燈片二：日本茶的分類    圖：花千鳥  何杏文製

從幻燈片二，即可看出，在茶樹於三月發芽後，因天氣寒冷霜氣重，怕茶葉凍壞，因此採收前，有些茶農會將以稻草或黑網覆蓋於茶樹上，如此一來，形成了陽光是否直接照射的「有覆蓋」與「無覆蓋」兩大類，當然，有覆蓋的茶葉不經陽光照射，滋味更加甘甜，市場價格當然也愈高。

左為玉露，右為煎茶（不太確定）

有覆蓋的日本茶，包括：

左為焙茶，右為玄米茶

玉露：採收前14~20天覆蓋，只取第一次手摘的嫩芽（一番茶），並且只有葉肉，不含莖梗，可說是最高等級的煎茶，但需低溫沖泡（約50度到60度的水溫）。

左為抹茶，右為碾茶

覆下茶（かぷせ茶）：採收前10~14天覆蓋，有一番茶與二番茶，所以有手摘也有機器摘，也只取葉肉。

莖茶

碾茶（でん茶）：碾茶是抹茶的前身，即未經研磨或機器研磨前的碎葉。

番茶

抹茶：把碾茶研磨後呈粉狀的茶，顏色鮮綠，日本茶道即以抹茶為主。（由於抹茶價格昂貴，另「料理用抹茶」或「烘焙用抹茶」，即為下等抹茶或加了人工添加劑的抹茶，才能經高溫烘培後仍讓食品保持鮮綠的顏色，何杏文曾以抹茶試作冰淇淋，她說：「我做一公升的冰淇淋，用了15g的抹茶粉，大概才出現綠色的『感覺』！」由此可知，市售的抹茶冰淇淋，或是抹茶類甜點，色澤能如此鮮綠，恐怕多少是加了色素與香精而成。）

芽茶：在製作玉露或煎茶時，由於葉片所夾帶的嫩芽較細嫩，製茶時會成為丸狀小粒，為求茶葉外觀整齊，一般會把嫩芽分離出來成為芽茶，其茶味甘甜、顏色較深綠、咖啡因含量也較高，大多留下來茶農留自己喝，因此市面上較少看到。

左為煎茶，右為玉綠茶

莖茶、粉茶：由於玉露、抹茶、覆下茶，皆只取葉肉，掉下來的碎葉與遺留的莖梗，就被進一步製成莖茶與粉茶，這些茶味道比較快出來，但不耐泡。

未覆蓋的日本茶，包括：

何杏文示範泡日本茶

煎茶：為日本人日常生活中最普遍飲用的茶，價格較低，但上等煎茶亦不便宜，一般煎茶屬「淺蒸煎茶」，即只蒸30~40秒，隨即揉捻、乾燥，但靜岡從江戶時代開始有「深蒸煎茶」，延長蒸的時間達60~90秒，葉片雖較碎爛，但沖泡時，味道比「淺蒸煎茶」快出來。

沖泡一回後的煎茶，色澤仍然鮮綠

玉綠茶（ぐり茶）：一般日本茶呈針尖狀，但玉綠茶因最後一道工序並不揉捻，所以葉片會捲起來，有中國式的炒製（主要在九州地區，由江戶時代明惠上人發揚光大）與日本式的蒸製（大正時期出現）兩種，沖泡溫度略高，約70度左右。

熱水的水溫太高，可用湯冷まし來降溫

番茶：日本茶園在每年四月第一次採摘的新茶叫「一番茶」，經施肥、整枝、防除後，到六月第二次採的叫「二番茶」，再次防除、施肥後，到九月採收者為「秋冬番茶」，日文「番」為「次」之意，但其音與「晚安（こんばんは，kon-ban-wa）」相同，所以也有「晚」的意思，因此一、二番茶會拿來做煎茶，二、三番茶會拿來做番茶，而番茶為整枝葉片烘培，且有焦香味，但高溫沖泡不易苦澀，為京都一般人家常喝的茶。

顏色超美的煎茶

焙茶：以一般淺蒸煎茶所遺留的莖梗製成，所以只有莖，沒有葉肉。


玄米茶：以煎茶再加上烘炒過的糙米，加工所製的茶，所以有茶香亦有米香，也有用上等煎茶所做的玄米茶，故價差頗大。

煎茶配上沾滿黃豆粉的蕨餅

何杏文指出，沖泡日本茶，溫度很重要，「愈高等級的茶，水溫要愈低」，以玉露、覆下茶，水溫只要50~60度；上等煎茶約60度到70度；深蒸煎茶、莖茶（除了莖之外，也含有葉片）、煎茶等，70度~80度最佳，至於焙茶、玄米茶、番茶、粉茶，可以用90~95度的水，「沖泡時溫度已低，喝到時溫度更低，許多台灣人喝玉露、煎茶不太習慣。」

焙茶顏色較深，茶味較濃

難怪我覺得玉露、煎茶不太好喝！原來是我沖泡時水溫過高的關係，何杏文指出，高、低溫雖都能夠釋放出胺基酸（甘味），但兒茶素（澀味）、咖啡因（苦味），在高溫易釋放出來，所以在低溫沖泡日本茶，可以降低苦、澀味，保留甘味，所以不能用溫度太高的熱水！

帶這麼多東西太辛苦了，所以下次改去花千鳥上課

何杏文教大家一個方便降溫方法：一般從熱水瓶煮好的水，約90度，日本茶具有「湯冷まし」，把熱水倒過一次約降溫5~10度，重覆幾次就可以達到適合泡玉露、煎茶的溫度。

今天喝到她親自沖泡的煎茶、焙茶，令我對日本茶的印象大為改觀，回家立刻依此降水溫的方式，來沖泡家中的玉露。

想起在課堂上，何杏文對「玉露」的詮釋：「與其說是茶，不如說是湯，有點像昆布湯，天然的胺基酸讓茶湯黏黏甘甘的....」

喝了一口自己泡的玉露，嗯....是比以前用高溫熱水泡的好喝，但茶香、茶味，甚至不比在課堂上所喝的煎茶明顯！

泡茶，顯然也是要學習的，下一堂課將赴「花千鳥」來親手泡茶實作體驗，更期待了....



*講師—何杏文：
十年前接觸日本茶道後便不由自主愛上日本傳統文化。為更深入日本傳統文化領域，赴京都學習茶道，和服及香道等相關傳統文化。目前為日本茶花千鳥店長，專職日本茶文化推廣。花千鳥：專營日本茶與相關雜貨 台北市林森北路96-8號  (02)2567-5823 12:00~19:00 周一休
*課程：明曜親子館美好生活講座之「喫茶樂塾」系列講座
9/25（四）14:00：基本篇
10/16（四）14:00：活用篇
11/13（四）14:00：抹茶篇
報名電話：02-2777-1266#701.702