雞肉筆記：徐仲與王嘉平聯手演出的雞肉滋味

雞肉是台灣每個家庭的餐桌上，常見的食材，但是除了雞湯以及少數幾道雞肉料理之外，一般來說，我對雞肉並沒有什麼特殊的偏好，對於所謂的「肉雞」，總覺得它是被打了很多生長激素下的產品，也沒什麼好印象，但是今天一邊聽認真的食材研究者徐仲講解雞肉，一邊吃Solo Pasta主廚精心烹調雞肉料理，改變了我對於雞肉的印象。

藍色的是肉雞，綠色的是彷土雞，紅色的是黑羽土雞，黑色的是烏骨雞

富邦講堂，5/11在solo pasta談雞肉

這是富邦基金會邀請徐仲所舉辦的一場食材文化的講座，徐仲為了讓參加者不僅僅是「聽」雞肉，也能從味覺上認識雞肉，所以折磨他的好朋友，Solo Pasta主廚王嘉平，親手烹調各種雞肉料理給學員試吃，兩個人精心策畫八道台、義口味的雞肉料理菜單，加上愛挑戰的個性，讓這個課程顯得格外有趣。



徐仲一開始，就開宗明義地告訴大家，影響雞肉味道的關鍵，有四大變因：品種、飼養環境、週齡與飼料。

徐仲對於台灣與義大利食材相當有研究

如果不是聽到這堂課，我還真不知道，原來台灣人愛吃的「土雞」，其實都是外來雞種，包括不同時代引進的華南雞種、日本雞種、歐美雞種等，混雜交配而成的後代。所以我們一般所說的「土雞」，只是一種消費者心目中的概念，以對於白肉雞進口前，台灣本地的農家所飼養的雞種，有所區隔。

徐仲的投影片，台灣土雞的養殖環境

徐仲也整理了各種常見的「土雞」，包括腿大胸小的「台畜13號土雞」、俗稱為放山雞的「黑羽土雞」、常拿來做白斬雞的「紅羽土雞」，其他還包括什麼「珍珠雞」、「烏骨雞」、「鬥雞」、「閹雞」....一大堆。

很多人有一個觀念，認為「土雞」一定比「白肉雞」好吃，但徐仲認為，其實要看烹調的方法而定，由於土雞的皮下脂肪比較少，雞肉的水份與脂肪含量也遠低於肉雞，以西式烤雞的作法，土雞就沒有比肉雞好吃。

眾所周知，肉雞是採取籠養的方式，幾乎沒有什麼活動空間，所以脂肪最豐富，但我們總以為土雞，或是放山雞，就有很大的活動空間，可以讓它滿山跑，但徐仲走訪了許多土雞養雞場，拍下了照片，大家一看，沒錯，是大了一點，但其密度也不算低，因此徐仲說，在雞隻飼養愈趨工業化的情況下，他大膽地預測：「未來土雞價格一定愈來愈貴！所以大家如果愛吃土雞，要趁早！」

徐仲的投影片，布列斯雞飼養環境

目前肉雞的價格，一隻約200元左右，土雞價格約在400~500元之間，但你知道法國的布列斯雞，一隻多少錢嗎？徐仲公布答案：「3000元！」

為什麼這麼貴？當徐仲把布列斯雞的飼養環境照片秀出來時，一切答案就在這照片中。

綠色草地，三三兩兩的白雞悠游於其中，與台灣土雞場一個院子裡，密密麻麻的土雞聚在一起，完全不可同日而語。

雅馨的帝雞精

徐仲指出，布列斯雞，在A.O.C.（法定產區制度，Appellation dorigine contrôlée）的規定中，除了品種一定要是純種的白毛布列斯雞之外，還規定飼養的地區一定要在法國西部的Bress地區，同時每1000平方公尺，只能放養500隻，不僅如此，飼料一定要用該地區所生產的玉米、燕麥等穀物，並且要餵食奶粉，以令肉質不會產生腥味，更加鮮甜，至於週齡，則至少要120日到150日以上。

徐仲表示，雖然台灣的養雞環境尚無法與與法國的布列斯雞相比，但近年來也有一些有心的業者，例如新竹的天惠農場，對於自家的雞，吃的、喝的，都極其講究，如此講究之下，售價自然飆高。

據說天惠出產的一顆雞蛋，就要賣到30元哩！

雞肉油漬後做成沙拉

由於沒吃午飯，一邊聽徐仲講「雞」，我的肚子已經開始打鼓了，好不容易等到了品嚐階段，第一道端上來的，是四種雞腿肉試吃，用一樣的部位，一樣的烹調方法，來感受其中的區別。

藍色的是肉雞，綠色的是彷土雞，紅色的是黑羽土雞，黑色的是烏骨雞。第一口吃肉雞時，馬上覺得：「好嫩、好柔軟！」油脂最豐富，彷土雞口感稍硬，黑羽土雞則肉質更韌，烏骨雞比較特別的是，嚼久了，風味最明顯。

solo pasta主廚王嘉平

*節約用水純雞精：這一道是凱馨食品提供的「帝雞精」，其製作過程完全沒有加水，而是以溫度與壓力，讓雞汁「滴」出來，因此1隻土雞，只能「滴」出1.5碗的雞精。因此，今天所「喝」的這一小杯「帝雞精」，單價就要70元。

*托斯卡尼的小心肝：就是雞肝醬，王嘉平以Bruschetta的形式來展現這道雞肝醬，把它抹在無鹽麵包上，成為一個開胃小點。

王嘉平把雞肝打得很細、很綿，調味也很好，吃起來非但沒有腥味，風味直逼鵝肝醬。

除了雞肝醬之外，還提供另一種形式，即常見的油漬蕃茄，徐仲形容，Bruschetta在義大利，是一種「完美的派對零食」。

無鹽麵包抹上雞肝醬

*吃了就無怨油的雞沙拉：把春雞用鼠尾草與橄欖油油封後，上來前微微將雞肉加熱，搭配生菜。此道菜雖然味道並不強烈，但吃來極為柔嫩。

其實這道菜，是徐仲和王嘉平共同討論出來的「變種」之作。

徐仲說，在皮耶蒙地區，有一種將兔肉以油漬鮪魚方式處理的料理，Tonno di Coniglio，而兔肉肉質細嫩，與雞肉的細嫩有類似之處，所以他和王嘉平商量，把雞肉用這種方式來處理。

雞湯餃子

由於王嘉平堅持今天菜單的食材，都必需用台灣雞，不能用進口雞，所以試了幾種雞肉，王嘉平都不滿意，直到最後找到了台灣的春雞，才做出令他滿意的品質。

*每個艾密利阿嬤都會的雞湯餃子：餃子極小，義大利餃子的皮比較硬，吃來有乳酪的味道。
這個雞湯是用二隻老母雞，加了蔬菜下去熬，再急速冷凍去油而成。

就在我們吃這道雞湯餃子的時候，王嘉平此時出來說了一段他在義大利做台版煎餃，把義大利人打敗的故事，（因義大利餃內餡是熟的，不像台灣用生餡直接包）聽完這個故事，我更加確定，我愛台灣餃子，更勝於義大利餃。

雅馨的雞油米粉

*正港台式雞油米粉：不說不知道，其實這是雅馨食品出品的真空包炒米粉。

可千萬別小看它，米粉Q又香，隔水加熱即可食。

吃完我立刻上網查詢如何訂購，哈！有了這東西，不怕半夜肚子餓，堪稱本日最大收獲。

*很瞎的拿破崙勝利雞：徐仲解釋，這道菜是拿破崙打仗前，軍隊出發在即，廚子就地取材，拿了現有的雞、雞蛋、菇類、蝦子，所做的一道燴菜，拿破崙軍隊吃完後，打了勝仗，此菜因此得名。

與拿破崙勝利雞同樣的食材，王嘉平做出截然不同的菜色

但是雞肉與蝦子同煮，其實並不搭調，所以後來拿破崙要廚子再做這道菜，並且命令他要用一樣的食材，廚子為了堅持不肯用蝦子，還和拿破崙發生爭執。

顯然王嘉平也不太認同蝦子與雞同燴的作法，同樣用菇、雞、雞蛋與蝦子，這些食材，王嘉平卻把雞蛋與菇類做成sformato（像是一種鹹布丁），並將蝦子微灸，用蝦頭做醬汁搭配雞肉。

王嘉平說：「相較於前面幾道菜，如果你比較喜歡這道菜，那麼你喜歡的味道，比較接近法國菜！」

用蛋黃做的烤布蕾，及用蛋白做的餅

沒錯，我喜歡法國菜、日本菜，勝過義大利菜，而這一道菜，也是我覺得今天最好吃的菜。

*很蛋黃的西班牙布蕾與很蛋白很醜卻很溫柔的餅仔：厚~講半天，就是烤布蕾與餅仔啦~

徐仲，一個經常上山下海探究各種食材風味的研究者；王嘉平，一個充滿熱情與挑戰力的廚師；這兩個好朋友，以他們對義大利飲食文化豐富基礎，再加上他們總想要「玩」一下的調皮個性，不斷地腦力激盪，造就了這樣一堂以「雞肉」為主題的講座。

但這場講座是富邦基金會三場「食來有自」講座的最後一場，前面兩場，講「米、麵」與「豬肉」的講座，我沒參加到，不免覺得可惜。

希望未來還有機會，能夠再參加這種好聽、好吃又好玩的講座。