胖狗過生活: 江戶前蕎麥三味（上）—雪白高雅的更科蕎麥「總本家更科堀井」

2015年8月9日星期日

江戶前蕎麥三味（上）—雪白高雅的更科蕎麥「總本家更科堀井」

一聽到我要一連吃三家蕎麥麵（そば，soba），老公皺起了眉頭，發出了淒厲的慘叫聲！

更科蕎麥的特色，是外觀顏色非常雪白

更科堀井位於麻布十番商店街

坦白說，我喜歡「關西的烏龍麵」更甚於「關東的蕎麥麵」，但是人到了東京，不吃蕎麥麵，怎麼說得過去？從江戶時代開始，蕎麥麵就與庶民的生活密不可分，它不僅僅是街邊小食，還肩負著驅鬼祈福的作用，在許多節日裡，都有蕎麥麵的身影，除夕夜要吃「年越そば」、節分日要吃「節分そば」、女兒節要吃「雛そば」、60天一個週期的庚申日要吃そば，就連每個月月底，江戶商家的老闆們也要與員工一起吃そば！

很多上班族中午來此用餐

menu述說著更科堀井的歷史

2015年春天造訪東京時，我決定一次吃完江戶前三大流派的蕎麥麵—藪、更科、砂場；當然，現今東京的蕎麥屋，早已不侷限於這三大流派，但是我抱著學習的心情，決定有系統地「從頭吃起」，嚐試從百年以前的滋味，一窺江戶庶民如此鐘愛蕎麥麵的緣由，看看自己會不會因此而愛上蕎麥麵，那難以捕捉的香氣。

首先挑戰的是「更科」（さらしな，salashina）。

「かき揚げ天もり」是有附海鮮蔬菜炸物的冷蕎麥麵

從大江戶線麻布十番駅出來，你會發現，怎麼這一帶的蕎麥麵店，都有「更科」兩個字？從車站出來，最先看到的是「麻布永坂更科本店」，走進麻布十番商店街」是「總本家永坂更科布屋太兵衛」，再往下走，又看到「總本家更科堀井」，每一家都是總本家、本店，到底哪一家才是「更科」的正宗？

炸得圓圓的好可愛，一點也不油膩

想喝熱湯，點了一份鴨南蠻蕎麥麵

在研究過「更科蕎麥」的歷史後，我決定吃位於麻布十番商店街尾的「總本家更科堀井」，因為以「血統」論，「更科堀井」才是更科蕎麥創始者—信州織物行商清右衛門的後代子孫所開設，其他兩家其實並無血緣關係，至於為什麼另外兩家也可以打著「更科本店」或「總本家」的名號呢？那又是一段複雜的家道中落，後又力圖振興的故事了！

雪白的さらしな（更科）是招牌，必點

總之，清右衛門在寬政元年（1970年）以「信州更科蕎麥處布屋太兵衛」為招牌，在麻布開了蕎麥麵店，由於作法與其他蕎麥屋不同，他只取蕎麥胚乳最中心白色的部份磨粉，所以做出來的蕎麥麵，顏色雪白，香氣明顯，與當時顏色偏灰色的蕎麥麵大相逕庭，由於浪費蕎麥的部份最多，所以價格也最高，在明治時代，一份普通的蕎麥麵售價是15錢，但是雪白的更科蕎麥麵，一份售價1圓，雖然貴了許多，還是大受歡迎，正因為它的雪白高雅，更深受皇室、宮家的喜愛，更科蕎麥也成了麻布地區的名物，一直到現在，以蕎麥最內層胚芽所磨成的蕎麥粉（一番粉，內層粉），都還有另外一個名字，稱之為「更科粉」。

來到「總本家更科堀井」，當然要品嚐它的招牌—さらしなそば（salashina-soba），店內提供甘口、辛口兩種醬汁，我選擇甘口的醬汁，果然，一端上來，麵條雪白細緻，冰鎮過後的麵條，入口雖不像烏龍麵那樣Q彈有勁，但是帶有淡淡的香氣，好風雅的蕎麥麵啊！

當然，現在「更科堀井」所賣的蕎麥麵，不只有以「更科粉」做成的「さらしなそば」，以蒸籠盛裝的冷蕎麥麵來說，還有另外三種：顏色偏黃綠，也是江戶前蕎麥麵的主流「もりそば」（moli-saba）；顏色最深，在製作過程中混入蕎麥殼，帶有田舍風的「太打ちそば」；以「さらしなそば」為基底，以季節變化加入其他食材，例如蛋、海苔等的「季節の變わりそば」，當然也有搭配炸物以及各式熱湯蕎麥麵。