日本茶筆記：如何在家泡抹茶？

很多人想到「喝抹茶」，腦袋裡立刻浮現出這樣的畫面：一群穿著日本和服的女人，正襟危坐地跪坐在榻榻米茶室中，恭恭敬敬地捧著一只美麗的茶碗，轉一下茶碗才就口喝下一口抹茶。

在家也可以輕鬆地泡抹茶來喝

篩過的抹茶粉

但是今天在「花千鳥」所上的這堂抹茶課，茶碗一樣美麗，但氣氛卻輕鬆百倍，「花千鳥」店長何杏文，不但教大家茶道中正規的泡抹茶方法，更融入日常生活裡，以一般家庭中常見的道具，教大家如何在家裡，一樣可以「刷」出一杯有泡沬的抹茶。

泡抹茶前一定要先過篩

以茶匙取出，第一匙茶粉呈小山狀

上過之前的兩堂課（詳見玉露、抹茶、煎茶到底是什麼茶？ 與如何泡出一杯好喝的日本茶？）對於抹茶已有些粗淺的認識，知道抹茶是屬於「有覆蓋」的茶，在採收前二十天左右，茶農會在茶樹上方鋪上薄網，防止日照，以提高胺基酸（增加甘甜度）、降低兒茶素（降低苦澀味），隨著初春的日照愈來愈強，還要一步步加厚覆蓋，甚至鋪上稻草；採摘下茶葉後，經過蒸青、烘乾、揉捻後，成為「碾茶」，再將「碾茶」經石臼磨粉，即成為「抹茶」。

何杏文透露，許多日本的製茶廠至今仍採用石臼磨粉，但為節省人力，這些石臼多以機器操控，由於抹茶是粉末，更怕污染，形成「在無塵室裡一堆石臼自動磨粉」的奇特情景，煞是有趣。

第二匙的量要平一點

她還指出，依不同的等級，製茶廠會幫抹茶取許多充滿詩意的名字，如果碰上茶道家元、宗匠特別喜愛這款抹茶，也會特別幫它取名，這種由茶道家元、宗匠取名的抹茶，在包裝上會另外標明出來，所以很容易辨認；記得有一回到京都，想買一些日本茶帶回家，就看到丸久小山園有一堆取名為「....の白」、「.....の昔」名字的抹茶，在包裝上都有註明是某某家元、宗匠「御好」的茶品，想來即是指此。

也可以用1/2茶匙的量匙，但粉末要多一點

抹茶價格不斐（100g就要數千至上萬日幣不等）為了讓我們體驗抹茶的美妙，何杏文大方地拿出「濃茶」等級使用的抹茶，讓我們試喝；她表示，一般茶道中有「薄茶」與「濃茶」兩種作法，泡濃茶的抹茶粉用量是薄茶的兩倍，但水量仍相同，因量少不易刷，所以一般濃茶是泡二到三人的份量，大家一起輪流飲用。當然講究的濃茶茶席，所用的抹茶等級也相對高。舉例而言，一般「薄茶」的用量是1.5~2g的抹茶粉，兌60ml的水，但「濃茶」就要用到5g左右的份量，來兌60ml的水。

今天的生菓子，充滿秋天氣息

何杏文拿出許多「道具」，一步步教導大家如何泡抹茶：

一、抹茶罐打開後，要先將抹茶粉過篩：
抹茶粉易結塊，即使平時把罐子以密封袋放進冰箱保存，防其受潮，拿出來時還是難免有結塊，所以泡抹茶前，一定要「過篩」，讓抹茶粉散開，之後才不會刷不開。
一般會使用「過篩罐」，取出今天要用的份量放於網上，以木匙細壓漏下；如果家裡沒有「過篩罐」，或是僅一、二人喝，用量不多，也可以用泡紅茶的小篩網來過篩，當然網目愈細愈好，何杏文拿出琦嘉家居販售的「槌目篩網」示範，此茶篩不但造型美，且內側網目夠細密，外側又是兩層的篩網包覆，不僅適用於泡紅茶，把抹茶粉過篩，也很適合。

左為茶筅與剛水量一體的道具左，右為茶筅姿勢調整器

二、取抹茶粉，放入茶碗：
由於抹茶是「一杯一杯泡」，所以把過好篩的抹茶粉，要取出一人份的量，放入茶碗中。
何杏文先以茶道專用的木茶匙示範如何取出一人份的抹茶粉：第一匙，茶匙筆直下入於茶粉中，取出的茶粉略呈小山狀；第二匙取出的「小山」則平一點；二匙下來，就差不多是1.5g~2.5g的份量了。

把茶筅套進去，即可撐開「穗」

一般家庭沒有這種茶道專用茶匙，所以何杏文也教大家用廚房烹調常用量匙，因抹茶粉較細，所以使用1/2茶匙的量匙取出時，粉末不要平，要再高起來，多一點，才是一人份的量。

三、以60ml，80~85的熱水，沿茶碗邊緣倒入：

「愈高等級的日本茶，所用熱水的溫度要愈低」是沖泡像玉露、上等煎茶的原則（60度~70度），抹茶這種有覆蓋的茶，當然也是高級的日本茶，但因沖泡抹茶時會快速地「刷」，熱水水溫下降的速度很快，所以熱水的水溫就不能太低，否則「刷」完茶後，就變冷了。

快速地以M字型刷茶

四、刷茶：
在所有泡抹茶的工具中，也許其他道具都可以很容易找到替代品來使用，唯獨刷茶的「茶筅」，似乎是不可或缺的茶具，畢竟要用「茶筅」才能快速地把空氣灌入、攪拌均勻、打出泡沫。茶筅是一根竹子不斷分割成小細分枝，再將細穗以細線分成內、外固定，依其分枝數量的不同，名稱也各異，有「數穗」、「80本立」、「百本立」等。一般內、外各72枝的「數穗」就夠用了。

最後畫個「の」字，可讓泡沬集中在中央

用茶筅刷抹茶時，以「m」字型在碗中快速輕刷，何杏文特別提醒，茶筅末端要輕觸碗底，才會完整地把抹茶粉刷開，並打出泡沬，「也不要刷太久，刷太久茶湯就冷了，不好喝！」

五、刷完茶時，最後以茶筅畫出一個「の」字起手：
此時已打出許多細緻的泡沬，畫「の」字的目的，是容易把泡沬集中於茶碗中間，微微突起，較為美觀。

也可以用一般的密封杯，以手搖來泡冷的抹茶

我依言如法炮製，卻怎麼也刷不出泡沬，何杏文走到我旁邊看，笑說：「妳刷得太認真了！」原來我刷得太用力，反而打不出泡沫，到了試第二杯時，我快速地輕輕刷，果然很快就打出泡沫來，哈！沒想到，我也會刷沫茶了！

何杏文今天配抹茶所用的和菓子，完全就像正式茶會中所使用的上生菓子，十足的秋天意象，美麗極了！先喝一口自己泡好的抹茶，讓我訝異的是，竟然一點也不苦！喝完第一口之後，再吃一口菓子，不禁歎：「和菓子，果然和抹茶是絕配！」

我們喝茶，常是一邊聊天一邊慢慢喝，但何杏文提醒，日本人喝抹茶通常不會拖太久，大約是分三、四口就喝完，也是避免茶湯過冷而不好喝。

喝完抹茶後，可不是這樣就結束，何杏文更重視「善後工作」，她說：「這樣下次才能喝到好喝的抹茶」：

冷的抹茶可以做成抹茶口味的甜點

*抹茶碗與茶筅，只需用清水洗淨、晾乾即可，或以綿布擦拭。
*即使覺得有油漬，也只能用溫熱水清洗，千萬不要用清潔劑、菜瓜布、海棉、烘碗機等。
*由於茶筅的「穗」很容易變硬，因此第一次使用時，請先用溫水浸泡15~20min，軟化竹子；之後每次使用前，也先泡水5min後再使用。

京燒茶碗

*置放茶筅時，固然可以放在原來茶筅的塑膠盒裡，更妙的是，還有一種茶筅專屬的「姿勢調整器」，可以把茶筅套進去，把細穗撐開。

由於「花千鳥」店鋪裡也販售許多美麗的茶碗，何杏文也向大家解釋了不同茶碗的特徵：

平茶碗（左）、織部茶碗（右）

＊京燒茶碗：故名思義，屬京都陶窯所燒製的茶碗，常見的圖案有花、鳥、季節等主題，很受歡迎。
*織部茶碗：主要產於名古屋附近，常見的圖案是，綠色的釉彩會向下呈流狀，底部是黃色的則稱「黃織部」。
*平茶碗：其特色是開口較大。
*樂燒茶碗：相較於其他茶碗的豐富多彩，安土桃山時代由長次郎所開創的這一流派，稱為「樂燒」。樂燒陶碗多呈黑色或土色，風格質樸，充分表現出千利休的「侘茶」美學思想。

樂燒陶碗，左為出現在電影中「萬代屋黑」的複製品

何杏文拿出兩個樂燒茶碗，其中一個，竟是出現在「一代茶聖千利休」電影中的「萬代屋黑」（當然是複製品），原創作者即為樂家初代長次郎，真品目前藏於京都的樂美術館。此「複製品」為佐佐木昭樂窯所燒製，觸感質樸溫潤。

看到日本人喝抹茶，茶碗常常轉來轉去，究竟該怎麼轉呢？

何杏文解釋，其用意在於，要把茶碗的正面（即有圖案的那一面）面向客人，以表示敬意；客人接過茶碗後，為免污損茶碗，避免直接在茶碗正面就口而喝，所以會再略轉至側面來喝。

茶道中的這些規矩，在了解其意涵後，也不是那麼難記；雖說有些繁文縟節，但也包含了許多生活中的智慧與心意！

*日本茶 花千鳥：

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