胖狗過生活: 日本料理的神髓：吃三星餐廳的師傅小山裕久的「古今青柳」

正在規畫五月的日本行，決定去吃充滿創意的米其林三星餐廳「龍吟」，沒想到遇上麻煩，拜託在日本的朋友才完成預訂。「龍吟」主廚山本征治的料理還沒吃到，卻讓我想起了那次吃山本征治的師傅—小山裕久的「古今青柳」的經驗，至今回想起來，還在流口水～

小山裕久，是東京三家獲得米其林三星的餐廳，「小十」的主廚奧田透，「神田」的主廚神田裕行，與「龍吟」的主廚山本征治，都曾經是小山裕久的徒弟，而小山裕久更是把日本料理推廣到法國去的關鍵人物。

而小山裕久的大本營，不是在美食薈萃的東京，而是在靠近鳴門海峽的德島，雖然他曾經在2010年接受晶華邀請來台，但當時一客晚餐15,000+10%，覺得實在太貴，所以沒吃成，因此就趁著後來去四國旅行時，專門訂了小山裕久的「古今青柳」吃吃看。

會特別想吃小山裕久的料理，還有一個特別的原因，是因為拜讀了它的著作《日本料理的神髓》之故。

第一次看這本書時，我以為他會寫一些做料理的撇步，所以一口氣就把它看完了，但是翻遍整本書，沒看到武功秘笈，沒看到料理食譜，坦白說，當下心裡是有些失望的。

但是第二次再看這本書，卻有了完全不同的感受。它的內容非常簡單，雖然講的是高湯的準備、菜單的思考、刀工等等，都是一些很簡單的文字，但細細讀來，又覺得十分雋永。

例如，他說，日本料理是很簡單的料理，但正因為簡單，所以很難。

所謂的簡單，是因為步驟很單純，例如生魚片，就是「切」而已，但是怎麼切，可以讓魚肉的水份不流失，更增加魚肉的美味，那就不容易了。再例如，日本高湯的製作，也不過就是把昆布水煮沸後，加入柴魚片，再瀝出來而已，但是這樣簡單的步驟，他也是花了好大的力氣，才研究出屬於「青柳」的高湯。

而這一切，靠的就是不斷地「練習」。

每當我做菜時，覺得自己這次做的菜，怎麼和上次做的菜，味道不一樣？我就更感覺，小山裕久說的真的是太對了！因此這本書，寫的果然是「神髓」。

「古今青柳」本來是位於德島縣鳴門海峽附近的「鳴門Park Hills」內，距離坐觀光船看鳴門漩渦的地方不遠，但2014年卻閉店了，搬到東京去，小山裕久雖然也曾經在東京虎ノ門開設「東京青柳」，但沒多久又結束了東京青柳還是回到德島，因為他曾經說過，德島擁有全日本最棒的食材，所以一直不願意將大本營搬離德島，因此，當我得知位於德島的「古今青柳」關閉後，有點訝異，所幸，他在東京港區又重新開設了「東京青柳」，所以現在在東京，就可以吃到「日本料理的神髓」。

那次在德島，訂的是晚餐，天色已暗，所以無緣欣賞這裡的風景，直接就殺進具有傳統料亭風格的「古今青柳」。

一進門口，就看到小山裕久把日本人的「一期一會」的「會」字，加上了「食」字，也就是說，一季要來吃一次啦～

「古今青柳」是傳統的料亭風格，所以在「個室」吃飯，可以欣賞戶外美麗的庭園。

由於我們是觀光客，所以服務我們的小姐，為了解釋每道菜上的是什麼食材，還準備了一本魚類大全的書，以令我們了解。

吃到一半時，「古今青柳」的二代目出現啦，就是小山裕久的女兒（無緣見到小山裕久本尊），特地過來打招呼，聊了一下她2010年和父親一起來台灣的經驗，並且拿出當時台灣媒體對他們來台之行的報導，顯示他們非常重視那一次的台灣行。

言歸正傳，「古今青柳」到底好不好吃呢？它的第一道菜，馬上就深獲我心。

第一道菜，鮑魚、明蝦配上特製高湯凍，酸甜開胃。

第二道，お椀（清湯）。灑上金箔更顯貴氣，那顆蝦丸滋味濃郁得沒話說，但很少看到切得那麼粗的柚子皮，顯然是為了整體配色之故。

鳴門鯛之傳統吃法

第三道，生魚片。兩種不同口味的生魚片一塊兒上，但都是鳴門鯛。

這是我第一次吃到鳴門鯛。都說鳴門海峽漩渦極強，因此在這裡生長的鯛魚，為了要對抗湍急的漩渦，每天都要奮力地游泳，因此它的肉質就格外有彈性。

我可以保証，我吃的絕對是野生的鳴門鯛。

因為那個鯛魚肉的彈性，已經不是光用「Q彈」形容，而是「韌勁」十足！