2014年9月25日 星期四

日本茶筆記:玉露、煎茶、抹茶、焙茶、玄米茶,到底是什麼茶?

同樣是綠茶,以前每次喝日本的玉露或煎茶,與台灣的高山烏龍茶相比,總覺得茶味太淡,不夠香也不夠甘,但是今天在明曜親子館美好生活講座中,喝到一杯「花千鳥」店長何杏文親手泡的煎茶,第一次覺得,原來另有一番風味!何杏文說:「日本茶就像日本人的個性一樣,表面沈靜內歛,內涵可是波濤洶湧呢!」這句話,可真是說出了日本茶的韻味!
日本茶,茶味沈靜內歛,內涵卻波濤洶湧
過去對日本茶一知半解的我,經過何杏文的有系統的解說,終於對日本茶有了一個較完整的認識,不禁覺得「上課」這件事,比自己在家看資料、試喝,更能對日本茶的理解有一個更完整的輪廓,讓原本不太喜歡日本茶的我,終於對它產生了興趣。


眾所周知,茶自中國傳入日本,最早始於奈良時代,經由最澄、空海等遣唐使、學問僧,把茶帶進日本,但當時的茶,並未在日本造成流行,一直到鎌倉時代的榮西禪師從宋朝,把當時宋朝流行的泡茶方式,碾茶法—以石臼以茶葉磨碎,造就了日本茶道的誕生,何杏文說:「抹茶雖由中國傳入日本,但現在在中國卻沒有被保留下來,非常可惜。」


幻燈片一:日本茶演進史          圖:花千鳥  何杏文製
何杏文做了一張圖表,清楚而簡明地揭示了日本茶的演變進程;從鎌倉初期(宋朝)將碾茶傳入日本後,以釜來炒茶,將炒茶法帶入日本的,則要到了室町時代(明朝)東渡日本的隱元禪師,及至江戶時代,永谷宗円更發明了以茶葉採摘下來後,先蒸製—揉捻—烘乾,反覆多次的方式來製茶,成為煎茶的起源,而煎茶的味道,也更符合日本人的口味,何杏文笑說,現在到日本超市常看到各種「永谷園」茶泡飯的配料,即為其後代子孫創立。


誠然,日本茶屬「不發酵的綠茶」,即茶葉採摘後,不放置發酵,立刻拿去蒸,再經揉捻、烘乾,主體雖是如此,但細部的栽種方式、蒸製時間、揉捻次數、只留葉肉或取用莖梗的不同,造就了各種風味完全不同的茶品,著實讓人眼花瞭亂,還好,何杏文帶了許多茶品樣本,對照她的圖表解說,方才更容易進入日本茶琳瑯滿目的世界。
幻燈片二:日本茶的分類    圖:花千鳥  何杏文製

從幻燈片二,即可看出,在茶樹於三月發芽後,因天氣寒冷霜氣重,怕茶葉凍壞,因此採收前,有些茶農會將以稻草或黑網覆蓋於茶樹上,如此一來,形成了陽光是否直接照射的「有覆蓋」與「無覆蓋」兩大類,當然,有覆蓋的茶葉不經陽光照射,滋味更加甘甜,市場價格當然也愈高。
左為玉露,右為煎茶(不太確定)

有覆蓋的日本茶,包括:


左為焙茶,右為玄米茶
玉露:採收前14~20天覆蓋,只取第一次手摘的嫩芽(一番茶),並且只有葉肉,不含莖梗,可說是最高等級的煎茶,但需低溫沖泡(約50度到60度的水溫)。


左為抹茶,右為碾茶
覆下茶(かぷせ茶):採收前10~14天覆蓋,有一番茶與二番茶,所以有手摘也有機器摘,也只取葉肉。


莖茶
碾茶(でん茶):碾茶是抹茶的前身,即未經研磨或機器研磨前的碎葉。

番茶
抹茶:把碾茶研磨後呈粉狀的茶,顏色鮮綠,日本茶道即以抹茶為主。(由於抹茶價格昂貴,另「料理用抹茶」或「烘焙用抹茶」,即為下等抹茶或加了人工添加劑的抹茶,才能經高溫烘培後仍讓食品保持鮮綠的顏色,何杏文曾以抹茶試作冰淇淋,她說:「我做一公升的冰淇淋,用了15g的抹茶粉,大概才出現綠色的『感覺』!」由此可知,市售的抹茶冰淇淋,或是抹茶類甜點,色澤能如此鮮綠,恐怕多少是加了色素與香精而成。)

芽茶:在製作玉露或煎茶時,由於葉片所夾帶的嫩芽較細嫩,製茶時會成為丸狀小粒,為求茶葉外觀整齊,一般會把嫩芽分離出來成為芽茶,其茶味甘甜、顏色較深綠、咖啡因含量也較高,大多留下來茶農留自己喝,因此市面上較少看到。
左為煎茶,右為玉綠茶

莖茶、粉茶:由於玉露、抹茶、覆下茶,皆只取葉肉,掉下來的碎葉與遺留的莖梗,就被進一步製成莖茶與粉茶,這些茶味道比較快出來,但不耐泡。

未覆蓋的日本茶,包括:


何杏文示範泡日本茶
煎茶:為日本人日常生活中最普遍飲用的茶,價格較低,但上等煎茶亦不便宜,一般煎茶屬「淺蒸煎茶」,即只蒸30~40秒,隨即揉捻、乾燥,但靜岡從江戶時代開始有「深蒸煎茶」,延長蒸的時間達60~90秒,葉片雖較碎爛,但沖泡時,味道比「淺蒸煎茶」快出來。


沖泡一回後的煎茶,色澤仍然鮮綠
玉綠茶(ぐり茶):一般日本茶呈針尖狀,但玉綠茶因最後一道工序並不揉捻,所以葉片會捲起來,有中國式的炒製(主要在九州地區,由江戶時代明惠上人發揚光大)與日本式的蒸製(大正時期出現)兩種,沖泡溫度略高,約70度左右。


熱水的水溫太高,可用湯冷まし來降溫
番茶:日本茶園在每年四月第一次採摘的新茶叫「一番茶」,經施肥、整枝、防除後,到六月第二次採的叫「二番茶」,再次防除、施肥後,到九月採收者為「秋冬番茶」,日文「番」為「次」之意,但其音與「晚安(こんばんは,kon-ban-wa)」相同,所以也有「晚」的意思,因此一、二番茶會拿來做煎茶,二、三番茶會拿來做番茶,而番茶為整枝葉片烘培,且有焦香味,但高溫沖泡不易苦澀,為京都一般人家常喝的茶。


顏色超美的煎茶
焙茶:以一般淺蒸煎茶所遺留的莖梗製成,所以只有莖,沒有葉肉。


玄米茶:以煎茶再加上烘炒過的糙米,加工所製的茶,所以有茶香亦有米香,也有用上等煎茶所做的玄米茶,故價差頗大。

煎茶配上沾滿黃豆粉的蕨餅
何杏文指出,沖泡日本茶,溫度很重要,「愈高等級的茶,水溫要愈低」,以玉露、覆下茶,水溫只要50~60度;上等煎茶約60度到70度;深蒸煎茶、莖茶(除了莖之外,也含有葉片)、煎茶等,70度~80度最佳,至於焙茶、玄米茶、番茶、粉茶,可以用90~95度的水,「沖泡時溫度已低,喝到時溫度更低,許多台灣人喝玉露、煎茶不太習慣。」

焙茶顏色較深,茶味較濃
難怪我覺得玉露、煎茶不太好喝!原來是我沖泡時水溫過高的關係,何杏文指出,高、低溫雖都能夠釋放出胺基酸(甘味),但兒茶素(澀味)、咖啡因(苦味),在高溫易釋放出來,所以在低溫沖泡日本茶,可以降低苦、澀味,保留甘味,所以不能用溫度太高的熱水!

帶這麼多東西太辛苦了,所以下次改去花千鳥上課

何杏文教大家一個方便降溫方法:一般從熱水瓶煮好的水,約90度,日本茶具有「湯冷まし」,把熱水倒過一次約降溫5~10度,重覆幾次就可以達到適合泡玉露、煎茶的溫度。

今天喝到她親自沖泡的煎茶、焙茶,令我對日本茶的印象大為改觀,回家立刻依此降水溫的方式,來沖泡家中的玉露。

想起在課堂上,何杏文對「玉露」的詮釋:「與其說是茶,不如說是湯,有點像昆布湯,天然的胺基酸讓茶湯黏黏甘甘的....」

喝了一口自己泡的玉露,嗯....是比以前用高溫熱水泡的好喝,但茶香、茶味,甚至不比在課堂上所喝的煎茶明顯!

泡茶,顯然也是要學習的,下一堂課將赴「花千鳥」來親手泡茶實作體驗,更期待了....



*講師—何杏文:
十年前接觸日本茶道後便不由自主愛上日本傳統文化為更深入日本傳統文化領域,赴京都學習茶道,和服及香道等相關傳統文化目前為日本茶花千鳥店長,專職日本茶文化推廣花千鳥:專營日本茶與相關雜貨 台北市林森北路96-8號  (02)2567-5823 12:00~19:00 周一休
*課程:明曜親子館美好生活講座之「喫茶樂塾」系列講座
9/25(四)14:00:基本篇
10/16(四)14:00:活用篇
11/13(四)14:00:抹茶篇
報名電話:02-2777-1266#701.702


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