2014年10月16日 星期四

日本茶筆記:如何泡出一杯好喝的日本茶?

到「花千鳥」學泡日本茶
對於喝慣了凍頂烏龍茶的台灣人而言,日本茶,總是有一種既熟悉又陌生的感覺,明明同樣是綠茶,但茶香、茶味與茶韻,卻是那麼不同,當然,泡茶的方式也不一樣。

這回,明曜讀書會的成員轉移了陣地,來到小巧的「花千鳥」,跟著「花千鳥」店長何杏文,一個口令一個動作,學習如何泡出一杯好喝的日本茶。


還記得上次上課時,何杏文說:「愈高級的日本茶(如玉露、上等煎茶),水溫要愈低。」

我回家依言泡了一次,但......,還是不怎麼樣,上完今天的這堂課,我才知道,不光是水溫,茶葉份量、水量多寡、浸泡時間,這些因素,缺一不可。


嬉野新茶
何杏文今天拿出三種不同的日本茶:嬉野新茶、莖茶、玄米茶,讓大家實作沖泡。


嬉野新茶,故名思義,出自於佐賀縣嬉野;過去我只知道嬉野溫泉是日本三大美肌之湯,殊不知,嬉野也是一個重要的茶葉產地。嬉野新茶雖也屬於煎茶,但茶葉卻呈彎曲的眉毛狀,是評價極高的「上等煎茶」。


細看嬉野新茶,狀如眉毛
莖茶,今天用的是「雁ケ音」(かりがね,ka-li-ga-ne),即玉露的莖梗與碎葉,顏色比玉露的顏色淺白。何杏文指出,在日本買茶葉時,看到「雁ケ音」這個名字,指的就是玉露的莖茶,至於以一般煎茶的莖所做成的莖茶,則稱「白折」。

何杏文畫了一張表格,把幾種常喝到的茶種,依水溫、時間,甚至連使用茶具大小的不同,都清楚地標明。


                                                日本茶沖泡標準                      資料來源:「花千鳥」何杏文

附茶托的茶杯,要給客人
上述表格指的是「第一泡」。

當然,泡茶不可能只有第一泡,且依人數多寡,茶葉份量也有所增減,像今天實作沖泡是兩人一組,屬於上等煎茶的嬉野新茶,二人份的份量,何杏文就給了5g,她說:「因為我希望能喝起來,甘甜度能多一點。」

實際泡茶時,當然也不可能拿著一根溫度計,不斷地在那裡量水溫,所以何杏文教大家一個方法:一般熱水瓶的水溫約是90度,把熱水倒進茶杯中,一次,約降溫5~10度,她指出,此舉除了降溫之外,也有溫熱茶杯的效果。

我們每個人眼前有二個茶杯,一個茶壺:


莖茶顏色較白
第一步:把熱水瓶中的熱水,先倒進茶杯中。

第二步:再把茶杯中的水,倒進茶壺中。

透過這二步驟,原本90度的水溫,就降到70~80度了。

(依茶種不同,其適合的水溫也不同,所以可以視需降溫的狀況,決定熱水在茶杯內的停留時間,如沖泡玄米茶的溫度約80~90度,若熱水本來的溫度約90~95度,只需在茶杯內停留一下,即可將熱水倒入急須中。相反地,若是玉露,則可將熱水二到三次在茶杯間移動,或延長在茶杯內的時間來調整水溫。)

至於每一泡所要的水溫與浸泡時間:


可以用沙漏來掌握浸泡時間
第一泡:約一分鐘,因為茶葉要打開的速度較慢,故泡的時間較久,倒出茶湯後,細看第一泡的茶葉,約呈1/3開。

第二泡:水溫要比第一泡增加10度左右,如嬉野新茶第一泡水溫是70度,第二泡就要增至80度,此時浸泡時間只要10~15秒,因為經過第一泡,茶葉已半開,到了第二泡時,茶葉打開的速度會更快,故浸泡時間縮短至10~15秒。

第三泡:直接用90度的熱水,浸泡時間約一分鐘。經過前二泡,茶葉的味道已流失許多,所以需要較久的浸泡時間,茶味才會出來。

值得注意的是,日本茶的第一泡是不倒掉的,何杏文強調,「第一泡是最好喝的,如果倒掉就太可惜了!」
第一泡的嬉野新茶,竟有玉露的風味

果然,當我喝到第一杯嬉野新茶時,竟出現一種近似於玉露,像昆布湯的黏稠感,難怪何杏文會說:「在新茶上市季節,與其選擇普通等級的玉露,更建議選擇新茶,因為新茶內含豐富的天然胺基酸,適當溫度沖泡下,其茶湯的甘甜度並不比玉露差。」但到了「玉露」等級,價格就高出許多了。

其實學日本茶,不只是學茶的種類、沖泡方法,何杏文還教大家許多喝日本茶的禮儀,包括:


泡過第一回的嬉野新茶,茶葉尚未全開
*以托盤端出茶具走出來時,通常雙手拿托盤,托盤的位置並非在身體正中央,而會側一邊。(以免講話時飛沫噴進茶具中)

*泡茶時,最好不要邊講話邊泡茶。(也是避免飛沫噴進茶具中)

*客人所用的茶杯,下面會墊著茶托,但自己用的茶杯,不用墊茶托。

*端茶給客人時,一手拿茶托,一手持杯。


第一泡之後的莖茶
*茶托常常出現木製品,若遇有木頭年輪的茶托,要以橫紋方向給呈給客人,(直紋宛如刀尖,不宜以刀尖「刺」向客人)如果年輪的一側較密,較密的地方要面向客人,那才是茶托的「正面」。

*喝茶時所配的和菓子,常用漆盤盛裝,所以避免用金屬的叉子來吃,以免損傷漆器,最好使用「黑文字」(一種木製的「菓子切」)。


第一泡之後的玄米茶
*以「菓子切」把和菓子切一半,若仍然太大,可以再切小一點,切成適合一口的大小。

*最好準備「懷紙」,把和菓子放到「懷紙」上來切,也可以用懷紙包著和菓子來吃。(可避免其他地方髒污)

這堂課,不像茶道那麼正式,但即使是輕鬆地喝茶,其中還是蘊含了許多日本傳統文化中,待人接物的生活智慧呢!



*講師—何杏文:
十年前接觸日本茶道後便不由自主愛上日本傳統文化為更深入日本傳統文化領域,赴京都學習茶道,和服及香道等相關傳統文化目前為日本茶花千鳥店長,專職日本茶文化推廣花千鳥:專營日本茶與相關雜貨 台北市林森北路96-8號  (02)2567-5823 12:00~19:00 周一休
*課程:明曜親子館美好生活講座之「喫茶樂塾」系列講座
11/13(四)14:00:抹茶篇
報名電話:02-2777-1266#701.702

1 則留言:

  1. 早晨,我是日本茶新手.
    請問你知唔知玄米茶第一泡及第二泡,水溫及時間要如何的,謝謝分享^^

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