吃冰，是吃「冰」還是吃「料」？

上「明曜親子館」徐仲的課，總會提醒你一些平常沒有想過的問題，就像11/14的主題「冰淇淋」，徐仲問了大家一個問題，「你吃冰的時候，是吃『冰』，還是在吃『料』？」

義大利冰淇淋，強調乳脂含量僅8%

對於大多數人來說，夏天吃冰消暑，享受那份透心涼的感覺，享受口中的那份冷洌，理論上，吃冰，「冰」應該是主角，但我們總是忽略了它，被變化多端的「料」所迷惑，原來，「冰」也是有生命的。


小時候都學過，水是H2O，由兩個氫原子與一個氧原子組合而成，氧帶負電，氫帶正電，正負電相吸之下，形成水分子，兩個水分子間的鍵結稱為「氫鍵」。但是溫度高的時候，水分子的動能較大，無法產生牢固的氫鍵，溫度降低時，水分子的動能減少，就變成「冰」。

徐仲強調，「冰塊」也有品質之分

不過，徐仲說：「冰，也是有不同品質的！」他指出，很多人喝威士忌要加又美又硬的「老冰塊」，「老冰塊」不但外觀美，且融解速度慢，然而，影響冰的品質，有兩大要素，一個是「時間」，另一個是「水質」。

徐仲特別說明，所謂的時間，並非是指冰凍的時間，而是要「延遲結冰的時間」，也就是水變成冰的過程愈慢，水分子的排列過程會較整齊，所形成的冰塊也會愈硬、愈美麗。

至於「水質」，則涉及有些冰塊為什麼呈乳白色？有些冰塊為什麼會晶瑩剔透？徐仲解釋，那是因為「空氣與雜質」的關係，因為水中有空氣、雜質，結冰時，水中的空氣與雜質無法排除，所以就變成乳白色的冰塊，他列了一張表，告訴大家，自來水、逆滲透的水、蒸餾水，各有不同的雜質，不同的水質，也影響後來冰塊的品質。

有一段「魔法影片」，可以表現出水質與冰，及水變成冰時，氫鍵所需要的「動能」，非常有趣。

要玩這個魔法遊戲，徐仲說，先決條件是，要用「純水」，以台灣的水質而言，至少要用蒸餾二次（一次還無法完全排除水中雜質）的蒸餾水，由於蒸餾水完全無雜質，即使在低溫中亦無法產生「冰核」，然而水結冰，其中的氫鍵需要「動能」，因此稍微拍打一下，即給予了氫鍵動能，所以冰鎮過後的蒸餾水，只要稍微動一下，就變成冰了。

他本來想在大家面前「玩」這個遊戲，小心翼翼地把水「搬來」，但在樓下，只不過晃了一下，水立刻變成了冰，哈！破功！以致無法在大家面前上演這段魔法秀。

徐仲列表說明，不同水質對冰塊的影響

然而，每個國家都有屬於自己的冰品文化，像美式冰淇淋，乳脂含量達10%，義大利冰淇淋，乳脂含量8%，法國的sorbet，純以水果製作，不加牛奶，乳脂含量0%，也分為軟質冰淇林，即霜淇淋，與硬質冰淇淋，不論何種口味，糖、乳製品、安定劑、乳化劑，幾乎都不可少。

徐仲說，糖，在冰淇淋中，不只是甜味劑，它也是影響冰淇淋的凝固點一個重要的因素，「一個好的廚師，會使用不同的糖，例如兩種以上的糖，混合起來，控制冰淇淋的甜度與冰晶的狀況。」在乳製品方面，徐仲表示，由於台灣牛奶產量不多，且牛奶成本較高，因此台灣大多數的業者都是以奶粉來製作冰品。

品嚐冰淇淋，以-10度到-11度之間最佳

乳化劑則是為了讓油水混合使之安定，徐仲指出，蛋黃中的卵磷脂，自古以來就被當作乳化劑，現代合成技術進步，常見的有單、雙甘油脂肪酸，span、tween。至於安定劑，則可防止冰晶結成，以及具有潤滑作用，常見的有動物膠、可立凝、纖維素膠等，「廉價的冰淇淋常使用澱粉類來作為安定劑，例如使用玉米粉或太白粉。」

「你記得小時候所吃的ㄅˇㄅㄨ嗎？那種口感是不是和一般冰淇淋不太一樣？」徐仲問，大夥兒都點頭，在腦袋中蒐尋對於ㄅˇㄅㄨ的記憶。

徐仲解答：「就是加了玉米粉或太白粉的關係！」

徐仲還問了一個問題：「你有沒有吃自助餐時，發現店家的冰淇淋很硬、難挖的經驗？」

每個人點頭如搗蒜，一位同學立刻說：「我覺得那些餐廳是故意的，讓人不要吃那麼多冰淇淋！」

徐仲笑著點點頭，他進一步指出，品嚐冰淇淋，最佳的冷凍比例是75%，對照上表，剛好是落在-10度與-11度之間，因此，如果冰淇淋展示櫃，把溫度調低，冰淇淋就會過硬，很難挖。

義大利冰淇淋學校

徐仲指出，義大利有一間冰淇淋學校Carpigiani Gelato University，從義式冰淇淋的歷史、基礎配方、對於製作冰淇淋的食材（糖、水果、牛奶、雞蛋）的認識、製作比例、混合平衡公式、甚至於製作機器、環境衛生、開店準備等，都有針對學員，進行深層不同的課程設計，可以是觀光客，純粹想了解，去上一天的課，也可以是想開冰淇淋店的人，去上一個月的課，近年來，中國大陸不少人跑去學冰淇淋，竟然開始有中文班的出現。

看到義大利，是如此地認真對待冰品，那麼，屬於台灣的冰品文化是什麼？

小時候街頭叫賣的ㄅˇㄅㄨ？

台灣的刨冰

加了紅豆、粉圓、芋圓、黑糖的刨冰？
口感綿密的雪花冰？
還是陪伴著我們長大的各式冰棒？

也許這些都是。

每次夏天到了，衛生單位總會檢視市售冰品是否大腸桿菌超標，但是，除了大腸桿菌之外，我們很少去探究：

這些「冰塊」是用什麼水質做成的？
花了多久的時間讓水變成冰？（根據徐仲在各地的採訪，台灣大多數的刨冰店家，都不是自己製冰，而是向製冰工廠買冰）
甚至於，不同的「料」，又加了哪些食品添加劑？

當我們在享受吃冰的快感時，也多想想這些問題吧~

*明曜親子館「美好生活講座」：
地點：台北市明曜百貨10F
每月一次，週四開講14:00~16:00
11/14：健康的冰淇淋 講師：徐仲
12/26：和服  主講人：王文萱、紀子
課程費用：每堂1000元，有興趣者，可報名
報名專線：02-2777-1266#701.702