烤鴨大車拚：蘭城晶英、國賓川菜廳、龍都、潮江燕

過去的一週，是我的「烤鴨週」。最近不知道發了什麼瘋，一群朋友迷上了吃烤鴨，家人聚餐也吃烤鴨，一週內，我從台北吃到宜蘭，竟然一連吃了三次，說烤鴨近來成為聚餐時的號召主力，一點也不為過，在不知不覺間，「相約去吃烤鴨」已成為台北食客之間的流行語。

話說烤鴨這道菜，雖然由北京揚名於世，但是近年來，台灣廚師精益求精，台北國賓飯店川菜廳、潮江燕、宜蘭「蘭城晶英」紅樓餐廳，與久負盛名的龍都、宋廚、天廚，這幾家餐廳可說各有各的粉絲。

潮江燕烤鴨烤得非常漂亮

不論是燜爐或是掛爐的烤法，好吃的烤鴨，至少要有三大條件：一、皮脆油亮必不可少，二、鴨肉只嫩不柴，三、不可輕忽餅皮、甜麵醬、蔥段；它們是讓烤鴨美味加倍的重要配角，具有畫龍點睛的效果，有些餐廳的餅皮吃起來像吃橡皮，甜麵醬只甜不香，蔥段纖維太粗（台灣的蔥普遍纖維都細，比較沒有這個問題，曾經在北京時就吃過纖維很粗的大蔥，著實嚇了一跳），再棒的烤鴨碰到這種配料，也是枉然。

烤鴨要好吃，配料具有畫龍點睛的效果

蘭城晶英的櫻桃鴨，鴨油超多

北京的全聚德，烤鴨名聲震滿江湖，雖說現在評價兩極，但是記得有一回在全聚德，將鴨皮沾上一點白糖來吃，口中竟然不可思議地出現一股松子的香味，令我難以忘懷，那是用果木來烤，才會出現這樣的香味；但是台灣很少用果木來烤（據我所知，只有遠東飯店的香宮標榜用果木烤），如果不是用果木烤的烤鴨，鴨皮沾糖吃，只會吃到一口油。

蘭城晶英用三星蔥餅、炸蔥及味噌醬來作配料

即使不是用果木烤，近年來，台灣在努力地研究各種不同品種的鴨肉風味、在配料上下功夫、想方設法鑽研各種吃法後，台灣的烤鴨，水準還是非同凡響。

*蘭城晶英  鴨子油，吃法最創新：
美味度：★★★★★
價格：一鴨四吃NT2088元+10%
地址：宜蘭市民權路二段36號
TEL：03-935-1000

創新的片皮鴨新吃法

如果要我選出心目中第一名的烤鴨，非「蘭城晶英」的紅樓中餐廳莫屬。

鴨握壽司，擄獲不少饕客的心

宜蘭三星的養鴨人家，很早以前就養育著品種來自於英國櫻桃谷的「櫻桃鴨」，這種鴨子的前身，有一種說法是，在鴨片戰爭時，英國人把北京填鴨的品種帶回去，在櫻桃谷經過科學的方法，培育出生長快速的皮油肉瘦型鴨子，成為烤鴨的食材，但受限於「北京烤鴨」的名聲實在太大，「櫻桃鴨」一直不為外人所知，直到蘭城晶英努力推廣「櫻桃鴨」的名號，才造就它今日如此響亮的名聲。

鴨握壽司中間還有一片起士，濃郁度倍增

蘭城晶英紅樓中餐廳的烤鴨好吃，最大的特色是在吃法上的創新，即使是傳統的「片皮鴨」，它也有兩種吃法，一種是用生蔥，另一種是用炸蔥，被加了三星蔥的青綠色餅皮，以及特製的味噌醬包裹起來，自有另一種特殊的風味，不過，它特製的味噌醬，口味比一般的甜麵醬又更甜一些。

老火慢燉的白菜煲鴨湯，非常濃郁

但是我最愛的是它的鴨握壽司，從沒想過，把鴨皮、起士片與壽司飯，混合在一起，會那麼好吃，油脂在口中化開，又混合了起士的濃郁、醋飯的解膩，會是那麼完美的搭配，這樣的創意，無怪乎蘭城晶英可以如此快速地聲名大噪，擄獲不少食客的心。

國賓的烤鴨不論何時吃，水準都很整齊

˙國賓烤鴨的餅皮薄得像潤餅，鴨肉無渣

白菜煲鴨湯，濃郁程度宛如驥園的雞湯，另外點了鴨油拌過貓，川燙過的蔬菜，只要沾上一點它特調的鴨蔥油，立刻香氣逼人，散發出道地的台灣傳統美味；最重要的是，蘭城晶英的價格非常公道，一鴨四吃（片鴨、鴨握壽司、三杯鴨骨或生菜鴨絲、白菜煲鴨湯），NT2088+10%，若是五吃，加一道鴨油麻婆豆腐，就要NT2688+10%，換算下來，一道麻婆豆腐竟然要價六百元，實在不便宜，所以還是四吃較划算。

龍都烤鴨有時候烤得不太美

*國賓川菜廳  鴨肉無渣，餅皮像潤餅：
美味度：★★★★★
價格：一隻NT2200元+10%
地址：台北市中山北路二段63號
TEL：02-2551-1111

如果不要大老遠跑到宜蘭，台北國賓飯店川菜廳的烤鴨，是我的首選，原因是，這裡的烤鴨吃法雖然不花俏，但是勝在「細緻」。

龍都烤鴨價格合理，勝在C/P值最優

每次來吃，廚師的片皮工夫都相當仔細，鴨肉吃來也細嫩無渣，甚至是搭配的黃瓜條、蔥，都非常新鮮，甜麵醬也恰到好處，不過甜也夠香，最令人讚賞的是它的餅皮，薄得像潤餅，又具有彈性，是我吃過最好的烤鴨餅皮，搭配起來美味倍增。

龍都與潮江燕都在蔥上圈紅辣椒，但潮江燕多了黃瓜條

另一吃可以選鴨粥或鴨湯，有幾次喝它加了酸菜的鴨湯，煮得時間不夠久，味道有些不足，但是在國賓川菜廳吃飯，最大的優點是，他的川菜做得不錯，乾煸四季豆包餅捲來吃，也是每桌必點的菜色。

*龍都酒樓  鴨子大，鴨湯入味：
美味度：★★★★
價格：一隻1200元+10%

潮江燕價格不斐

地址：台北市中山北路一段105巷18-1號
TEL：02-2563-9293

老字號的「龍都酒樓」，以C/P值來說最優，標榜用北鴨的龍都，每隻烤鴨都比別人家大，加上價格最為合理，平日還好，一到假日，往往一位難求，非得要前一個月訂，才會有位子。

雖然龍都的烤鴨，鴨皮、鴨肉的處理已屬上乘，但是細膩度略嫌不足，有些部位常烤得過焦，所以看起來不夠美觀，眾所週知，龍都獨創的烤鴨吃法，是在蔥段上加了一圈紅辣椒，不但增味又美觀，只是有時候，生意太好了，服務人員來不及把蔥段圈上紅辣椒。

潮江燕鴨粥軟綿入味

但是龍都的鴨架湯，無論何時都煮得非常入味，這恐怕也是生意好，大家都點烤鴨，所以留下來的鴨架子夠多，大火一煮，味道出得來的關係。

不過，龍都的其他菜色，表現得很普通，是美中不足之處。

*潮江燕  小菜比大菜優：
美味度：★★★★★
價格：一隻2000元+10%
地址：台北市慶城街一號3樓
TEL：02-2545-2222

潮江燕的烤鴨，近來聲名鵲起，它的吃法和「龍都」很像，都是把蔥段配上紅辣椒，但是價格卻比龍都貴得多，但不論外型或是搭配的餅皮，都比龍都來得細緻些，想想價格貴那麼多，細緻點也是應該的。

潮江燕的鴨粥做得也不錯，加上其他的菜色也比龍都做得好，可見得，貴是有道理的。由於潮江燕主打的商務客層，所以很多人來潮江燕，都是點鮑參翅肚等大菜，殊不知，它的小菜比大菜有特色，港式點心與道地潮洲菜，水準都不錯，令人印象深刻的是它的「兩面黃」，沾糖灑醋，別有一番滋味。