單一或複雜：輕井澤「澤屋果醬」與自製「百香果鳳梨芒果果醬」

自從二年前開始自己動手煮果醬以來，參考了許多不同的果醬達人的食譜，也吃了許多名家製作的手工果醬，慢慢地，我逐漸找到自己喜歡的果醬口味。

在各大名牌果醬中，我最喜歡的，便是輕井澤的「澤屋」（SAWAYA)，這間誕生於1952年的輕井澤水果店，從外國傳教士身上習得了果醬的作法，一直秉持著除了水果與糖之外，不用任何添加物的方法來製作果醬，深受大眾歡迎，讓「澤屋」果醬常年躍居輕井澤人氣最高的伴手禮。

我喜歡「澤屋」果醬的理由，是它的單一。

輕井澤「澤屋」的草莓果醬，每顆草苺都很完整

成份標示非常簡單，只有草莓與糖

「澤屋」的果醬，幾乎都是單一的口味，草莓就只有草莓、葡萄就只有葡萄、柑橘就只有柑橘，它很少製作二、三種水果合在一起，或加入其他香草等複合式口味的果醬，以它最受歡迎的草莓果醬來說，如果看其成份表，會發現除了草莓（いちこ）與糖（澤屋均用グラニュー糖，是最高純度的蔗糖結晶，幾乎不含有任何轉化糖）之外，其他什麼都沒有，連一般製作果醬常用的檸檬也沒有，也許就是因為這樣，澤屋的草莓果醬，草莓的顏色總是比較白。

如果有自己做過手工果醬的人，就會知道「澤屋」果醬的厲害之處。像草莓熬煮後容易變得軟爛不成形，但是「澤屋」的草莓果醬，每一顆草莓都非常完整，我更喜歡它的柑橘果醬，不但果肉纖維十足，還保留了一些柑橘皮的苦味，吃起來格外清爽。

我最喜歡的柑橘果醬，人氣僅第三

百香果與鳳梨

甜度低、果肉纖維豐富，是我喜歡「澤屋」果醬最大的原因，能夠把單一一種水果的果醬，表現得如此清甜高雅，我覺得很不簡單，其製作技術當然有過人之處。

芒果用愛文、玉文皆可

我自己煮果醬，當然沒有「澤屋」驚人之技，因此只好採取複合式的方法，常常利用二、三種水果混合在一起，或是加酒、加茶、加其他香料，做成複合式的果醬，運用不同食材搭配出具有層次感的風味。

每到夏天，我就會做百香果鳳梨芒果果醬，強烈的酸香氣，充份的果肉纖維，讓這款果醬成為我家的必備品。

百香果要在篩網上不停地「刮」，才能取果汁

百香果鳳梨芒果果醬：（約200g的玻璃罐4~5瓶）

材料：
百香果20顆、鳳梨1個、芒果2顆、檸檬1顆、冰糖300g

作法：
一、百香果取果肉，放在篩網上，不時攪拌篩網，過濾出果籽，取其果汁。（果籽與果汁分離後，可保留一匙的果籽，放進鳳梨與芒果中，才看得出有百香果）

二、鳳梨去木心，芒果去皮去核，果肉均切小丁。

取出果汁後，再加一匙果籽進去，才有百香果的FU

三、將百香果汁、鳳梨丁、芒果丁，加入冰糖，檸檬擠汁，靜置一晚，讓其出水。

四、第二天熬煮時，先以大火煮沸，再轉小火熬煮，不時撈出浮沫、攪拌避免沾鍋，煮至水份減少到一半，或自己喜歡的濃稠度即可。（煮愈久，果醬會愈濃稠，果肉也會更爛，但水份蒸發愈多，香氣會降低，甜度也會提高，所以我不喜歡熬煮太久，寧可水水的，保留果肉口感與香氣。）


註1：芒果與鳳梨處理成小塊後，可秤其重量，鳳梨一個加上兩個芒果，大約是1kg，大多數的食譜，果肉與糖的比例，均是10:5，有些到10:8，糖的份量是果肉的一半以上，是希望利用糖來保存食物，讓果醬可以至少放半年。

煮果醬時要耐心地撈出浮沫

但是我覺得這樣的果醬太甜，而且自己吃或是送朋友，不會放太久，所以我降低糖份的比例，只用10:3，如果喜歡甜度較高的人，可以酌量增加冰糖的比例。

註2：所有果醬裝瓶時，瓶子、瓶蓋都要消毒，消毒的方法：

一、就像煮奶瓶一樣，把玻璃瓶及瓶蓋放進熱水中煮沸。

二、取出玻璃瓶後，水份很快就蒸發，若瓶內還有殘留的水份，可以用廚房紙巾拭乾。

三、果醬趁熱裝入消毒過後的玻璃瓶，蓋上瓶蓋後，在降溫以前倒扣，可令瓶內保持真空狀態。